日发期货

内容根源：2023年4月27日，由窄门集体、西红柿资源、窄门供给链主办的【进化·新连锁】第六届窄门年会暨餐饮创业者及供给链大会中，西红柿资源首创人卿永，举办了题为“新年代，新连锁”的精彩共享。

人人好，我是西红柿资源的卿永。

2022年是绝大大都我国餐饮人的至暗时刻。

这一年，我的飞行次数减少了三分之二，我在家用饭的次数增进了50倍；

这一年，我国人口初次泛起负增进，但我和我妻子为国家又生了个儿子；

这一年，我见证了门口大爷的权利抵达了人生*，但我终究照样没能逃过奥密克戎；

这一年，有一些餐饮品牌和品类仍然逆势增进，但更多的餐饮人倒在了黎明前。

1.全国微观数据

开关店

至今，全国餐饮门店约788万家，三年总计减少224万家。

2019年从前，我国餐饮每年都是坚持着10%的净增进，这三年负增进21%。3年的时刻开释出了或许跨过200万个商铺和近100万个加盟再创业者。

打击性创业、打击性消费正在产生，从咱们出资的品牌来看，2023年1季度同店数据康复到了2019年的90%-120%之间，一季度成长提速。

绝味一季度宣告的赢利展望，与2022年比较大幅进步：

冰面冻结时，谁*跃出水面，谁便是锦鲤。2023年，必定是优异餐饮人的春天！

回看已往6年窄门年会：

2017年，咱们*次宣告了《我国餐饮业投融资叙述》，咱们经过全球餐饮资源化的数据预见了未来我国餐饮的机遇。

2018年，咱们宣告了《2018年年度餐饮投融资叙述》，见证万店年代降临，让人人看到了餐饮供给链产生的改动。

2019年，咱们宣告了《藏在数字里的20个餐饮趋势》，让我国餐饮人*次完好的看到我国餐饮的全貌。

2021年，宣告了《战十年，定百年》，不只仅从2020年我国餐饮全品类视角，也带人人从购物中心密度热度数据里洞悉商机，这年餐饮业迎来了资源骇浪。

2022年，宣告了《穿越周期·2021-2022上半年我国餐饮全品类兴衰深度分析》以数据的视角解读全品类的兴衰趋势。

2023年，这是我第6次做叙述，每一次我和我的团队都市仔细预备，我想不只仅让人人瞥见数据的改动，更要让人人对每一个品类有更深化的理解，能够辅佐到人人的餐饮创业。

2.全国各品类规划、增进与点评排名的改动

咱们照样先来看看全国各品类规划、增进与点评排名的改动，及咱们对这些改动的理解。

① 正餐类

（1）暖锅类

暖锅是我国餐饮*大品类。相关于其他中餐，暖锅上游底料工厂老练，门店不需求厨师，高标准化使暖锅成为正餐里*备连锁扩张根底的品类。

咱们上一年对暖锅举办了一些分类：

*类是川渝的麻辣暖锅，这根本是全国通吃，且辣味有成瘾性，是规划*的味型，可包容多个上市品牌，已往滋味的焦点差异在于底料/汤底的差异而非食材。巴奴这些年走出来一条根据更新鲜食材的差异化蹊径。

第二类潮汕牛肉暖锅，鲜牛肉是对照受高收入顾客迎候的食材，但牛肉的供给链在国内一向还不太老练，而鲜牛肉对供给链要求更高，要求当日屠宰、当日配送，鲜肉比冻肉更不具规划效应，这些年根本都是一些区域性品牌，跨区域成长需求一准时刻处理供给链问题。

第三类是猪肚鸡暖锅、椰子鸡暖锅等有料暖锅，标准化水平高，猪、鸡均是供给链极端老练的品类，价钱也相对可控，但相关于麻辣暖锅而言，清淡味型成瘾性更低，商场的规划相对更小，味型上的差异化也更小，能容下少量头部品牌。

第四类是老北京暖锅等清汤羊肉锅，汤底差异化小，食材以羊肉为主，具有区域束缚，切入南边商场有必定难度。和它对照相似的是蒙式暖锅，已往以小肥羊为代表从前也火遍全国，内中会参加十几味香料和药材，有较强的滋味镜像性和成瘾性，但跟着食物安全要求的进步，当归等药材不能以作为餐厅的食材运用，现在的小肥羊再也没有了早年的滋味。

四川跷脚牛肉更像是快餐特色的牛肉小暖锅。

暖锅类在全我国现在的经营中门店数为481433家（约48.1万家），2022~2023年2月新开店数181370家（约18.1万家），关店门店数233820家（约23.4万家），减少52450（约5.2万）家。

规划排名：“海底捞暖锅”以现有门店数1350家坐落暖锅品类*；排在第二的“王婆大虾”，现有门店数为943家；“呷哺呷哺”以835家门店数位居第三。海底捞财报数据显现，2022年“餐饮一哥”海底捞扭亏为盈13亿元，被视为餐饮业转危为机的优胜趋势。

用户口碑排名：“巴奴毛肚暖锅”（88家）以口碑指数950.2分位居*名，位列第二、第三的区别是“捞王锅物收拾”（154家）“和“左庭右院鲜牛肉暖锅”（109家），口碑指数区别为945和941分。

净增进排名：*名是“楠暖锅”，净增进278家，门店数抵达了431家；第二名的是“广顺兴猪肚鸡”，净增进113家，门店数抵达了282家；排在第三名的是“七欣天”，净增进89家门店，门店数抵达了346家。以楠暖锅、怂暖锅为代表的新势力暖锅品牌正在掀起一局面向年青人的暖锅热潮。

关店*名关店357家。

规划前150家，客单价多集中于50-110元价钱带，千店品牌仅海底捞一家。

暖锅分布数目与密度最多的是四川、重庆。江西、湖南、广州一带暖锅密度较低，数目也较少。

江西有季季红237家，全部直营；湖南有大斌家串串暖锅392家、洞氮胡记羊肉暖锅461家，都是加盟连锁，广东根本是猪肚鸡和潮汕牛肉暖锅。

暖锅职业正在面对一次从注重底料差异化到最早注重食材质量的晋级。以巴奴品牌为例，供给链回归产品主义，打造“能天然不增加、能当天不隔夜、能冷鲜不冷冻”的第三代供给链。建立研采部深化田间地头寻源*食材，各央厨具有自力举办收购、仓储、加工出产和配送的才能，服务笼罩区域内门店，一线人人介入品控，保证食材质量。巴奴引领了暖锅职业的食材晋级。

暖锅底料是一个反常大的赛道，现已上市的有天味和颐海，市值均在200亿左右；准上市的有重庆聚慧和内蒙古草原红太阳，聚慧是呷哺凑凑的焦点供货商，草原红太阳是蒙式底料的焦点出产商；川海晨洋是成都一众加盟连锁暖锅的供货商；圣恩以菌汤而闻名，近些年也最早进军麻辣锅底范畴；百品日光是西红柿锅底供货商；张兵兵牛油是*的暖锅牛油供货商，为暖锅连锁和底料工厂供给牛油；暖锅食材的供给链企业更多，人人都能够登录窄门餐眼体会。

暖锅旧人关店多，楠怂新秀引潮水；直营连锁口碑强，食材晋级是要害。

（2）烧烤类

烧烤分中式烧烤和西式烤肉，在正餐中的标准化水平仅次于暖锅，上游供给链、门店模子、选址、产品体会方式、用户画像等均与暖锅有较大的相似性。现在已成为我国餐饮业的第二大品类，但商场全体竞赛姓名较为松散，现在还没有像海底捞这样的强势品牌泛起。

烧烤7成以上的烤串客单价在80元以下。其间烤肉比较烤串类优势更为明显，烧串更偏宵夜和地摊特色，客单价偏低，而烤肉更偏正餐和堂食，客单价更高，且没有穿串动作，功率相对更高，更具有规划化根底。

“大口吃肉”能够很好的开释心思压力、获得即时知足感，聚餐方式能够知足交际需求。

已往中式烧烤大多以烤串为主，烤串因为地域差异和口味习气差异，能够根据地域区别为了“8大门派”：

（1）东北烧烤：烤串配啤酒是东北的炎天必备项目，在东北，蔬菜皆可生吃，万物皆可烧烤，最讲究的是吃烧烤的气氛，鸡爪、烤鸡架等“边角”食材更受喜爱；东北是烧烤气氛最浓的地域，位列8大门派之首！

（2）湘派烧烤：湘西小串讲究一口一串，*特征的岳阳烧烤，慢火熬出来的牛油小串撒上湖南辣椒连系，作育奇怪美味；

（3）川派烧烤：川渝派系扎实多彩，有宜宾的“把把烧”，重庆的烤脑花，不是相同平凡人敢吃的；

（4）粤派烧烤：粤派烧烤讲究的是碳烤，一同用食材诠释一个“鲜”字。来源于广东湛江的碳烤生蚝横扫全国烧烤摊；

（5）新疆烧烤：新疆牛羊肉串是全国烧烤的启蒙，已往全国遍及新疆地摊；

（6）山东烧烤：山东烧烤最出名的在淄博。淄博烧烤“小饼卷全部”的服法，一张烧烤小饼，两串烤肉放在小饼中一撸，再加上几根小香葱，卷起来吃，性价比显得很高，一同山东人的好客也在淄博烧烤获得很好的表现。淄博商务局的数据显现3月以来全市烧烤店日均招待人数打破10万，最近可谓火爆了全网。山东营商环境好，现在又是政府力推，有期望成为烧烤界新的武林盟主。

别的，海鲜烧烤在山东的临海都会也很闻名，对生蚝、鱿鱼等加倍偏疼。

（7）华北烧烤：华北烧烤交融了许多区域的特征，比如配菜中会有利便面，烧烤中会有面包片、馒头片，好像吃饱很首要。

（8）滇派烧烤：云贵的蘸料口味多元化，以酸辣香为主。西双版纳曼掌村的柠檬香辣椒干碟配烤肉和贵阳飞山街陈阿姨烤肉配折耳根辣椒面蘸水，几乎绝了！滇派烧烤是我自己的*。

烧烤品类的业态痛点首要是需求潮汐明显，炎天和夜晚时段为旺季，冬季和日间时段为冷季。有的品牌会在冬季增加暖锅产品，会在正午做一些错峰营销活动。烧烤的交际特色导致翻台率低，快餐的翻台率能够是烧烤的10倍。因而，客单价成为要害打破口，一般需求分配一些适宜的业态来增加收入，如增加小龙虾、烤鱼、海鲜等高价或许差异化单品，与精酿啤酒、居酒屋、酒吧等业态合作增加烧烤产品的消费量和客单价。

穿串工序为烤串工业链一大特征。

一种是央厨或工厂穿串。许多连锁品牌会自建央厨，也有品牌合作第三方工厂。在央厨或工厂有机械穿和手工穿两种工艺，相同往常垂青功率大于质量的串挑选用机械，现在机械配备与手工串还存在质量差异；

另一种是门店“前店后厂”方式的手工现穿。许多新疆牛羊肉串店、丰茂烤串等都如此，有顾主强感知，很有质量，阻挠了冷冻二次缓化导致的脱水问题。

烤串商场现在玩家门店模子分为两类：

一类门店堂食方位有限，首要接收小吃档口和外卖方式，以加盟方式举办扩张，规划品牌如串意十足、张狂烤翅、烧烤研讨所等，门店总数抵达500 家以上，客单价遍及偏低，均在40-50元左右。

另一类门雇主打堂食，以直营扩张为主，部分品牌不敞开加盟。头部品牌如好久从前羊肉串、丰茂烤串、板屋烧烤等，好久从前、丰茂烤串的客单价均在100元以上，主打冷鲜串，用户在餐桌上现烤，用户体会更好，但功率就偏低，现在品牌门店数目多在100家以下。

八大门派战江湖，淄博东北主沉浮；淡旺明显翻台低，菜单结构要补齐；冬加暖锅夏烧烤，正午要把活动搞；龙虾海鲜提客单，酒水气氛不能少。

中式烤串类

烤串类在全我国现在的经营中门店数为350941家（约35.1万家），2022~2023年2月新开店数154702家（约15.5万家），关店门店数164292家（约16.4万家），减少9590家。

规划排名：“串意十足烧烤店”以现有门店数606家坐落烤串品类*；排在第二的“张狂烤翅”现有门店数为603家；“烧烤研讨所”以587家门店数位居第三。

用户口碑排名：（门店门槛数30家）“好久从前羊肉串”86家门店以口碑指数939.8分位居*名，“管氏翅吧”48家门店以口碑指数919.2分排名第二，“丰茂烤串”55家门店以917.8分排名第三位。

净增进排名：*名是“卤武士棒棒骨”，净增进122家，门店数抵达了125家；第二名的是“第1部落”，净增进114家，门店数抵达了313家；排在第三名的是“三顾诸葛烤串”，净增进108家门店，门店数抵达了124家。

烤串品类关店*名关店211家。

价钱带图：（规划前100的品牌）头部品牌门店数目均超40家，但多在150家以下，连锁品牌客单价集中于40-90元价钱带，职业暂无千店品牌。

咱们再来看看全国烤串分布数目与密度：数目最多的是广东，密度最高的是东北吉林。

在供给链方面：上游的半制品串的工厂有天津利思客、姑苏阿拉提，他们从前都是烤串创业者，懂烤串的痛点；焦点的调味品蘸料，湘味的有湖南的味远红芳，川味的四川翠宏，山东淄博烧烤酱有山东神州味业。烧烤配备有上海创绿，现在也泛起全主动智能烧烤机，人人在大会展会上能够体会到，更多烧烤供给链人人能够登录窄门餐眼。

西式烤肉类

烤肉类在全我国现在的经营中门店数为116283家（约11.6万家），2022~2023年2月新开店数46454家（约4.6万家），关店门店数57384家（约5.7万家），减少10930家（约1.1万家）。

规划排名：“九田家黑牛烤肉收拾”以现有门店数1001家坐落烤肉品类*；排在第二的“小猪查理烤肉”现有门店数为583家；“酒拾烤肉”以518家门店数位居第三。

用户口碑排名：“厚贞日式烤肉”21家以口碑指数959分位居*名，“松鱼亭和牛烧肉”16家和“魔宗·烧肉”12家区别以956.6分和953.6分位列第二、第三名。西塔老太太点评和规划都不错，现在全国各地分疆而治，若是能够把公司管理有用优化，有对照大的成长机遇。

净增进排名：*名是“小猪查理烤肉”，净增进139家，门店数抵达了583家；第二名的是“刘炭长牛烧大块烤肉”，净增进117家，门店数抵达了221家；排在第三名的是“安三胖韩国烤肉”，净增进80家门店，门店数抵达了113家。

烤肉品类关店*名关店132家。

价钱带图：（规划前100的品牌）头部品牌门店数目多超30家，但多在150家以下，客单价多在50-110元束缚内，超150家门店的头部品牌客单价也多在这一区间段内，千店品牌仅九田家一家。

咱们再来看看全国烤肉分布数目与密度：

数目最多是广东、山东和辽宁，而密度最高的是辽宁和吉林，东北不愧是烧烤的大省，辽宁烧烤的密度和总数目均是最高。

烤肉的上游供给链有许多，人人能够在窄门餐眼的供给链板块具体检查。

烧烤赛道现在还没有*强者，与暖锅策划又相似，才能和资源共用，呷哺现已结构趁烧，估计海底捞、太二未来也会进军。

（3）当地菜数据

当地菜正餐连锁化一向存在应战，以“单品 菜系”方式包围当地菜商场，有巨大机遇。

川菜类

川菜有其极强的成瘾性，门店数目居各大菜系之首，在全国的分布束缚广、受迎候水平高，但川菜品牌高度松散，品类大但一向没有大连锁正餐品牌。

麻六记（现在共18家）是新川菜的新秀，由俏江南首创人张兰的儿子汪小菲建立，焦点厨师和管理组根本是俏江南原团队，门店模子在俏江南的根底上，把店做小、把客单做低（麻六记客单约121元，俏江南约199元），菜品也回归传统，主打毛血旺。麻六记是做更“小”的俏江南，更易连锁化。别的眉州东坡酒楼也不断在迭代自己的小模子，新模子新定位现已获得一些验证，并规划2023年规划化开店，信任不久人人都市看到。

川菜类在全我国现在的经营中门店数为152,825家（约15.3万家），2022~2023年2月新开店数49269家（约4.9万家），关店门店数67833家（约6.8万家），减少18564家（约1.9万家）。

规划排名：石灰石烧鸡公以现有门店数202家坐落川菜品类*，一同，石灰石烧鸡公也是2022年-2023年2月门店增进最多的川菜品牌，新增门店数为96家；排在第二的“周麻婆”现有门店数为186家；“秘觉”以173家门店数位居第三。周麻婆定位做麻婆豆腐，是福建品牌，有规划但还没有品牌力。

用户口碑排名：“陶德砂锅”14家以口碑指数955.8分位居*名，上一年的川菜口碑*也是“陶德砂锅”，其服务和产品照样自始自终的令人知足。“龙人居·水煮鱼”10家和“老板恋上鱼”35家区别以938.4分和937.8分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“石灰石烧鸡公”，净增进196家，门店数抵达了202家，成为川菜正餐品牌规划*；第二名的是“冯四孃跷脚牛肉”，净增进61家，门店数抵达了97家；排在第三名的是“肖四女乐山跷脚牛肉”，净增进49家门店，门店数抵达了121家。跷脚牛肉在2022年成长稀罕快。

川菜品类关店*名关店50家。

价钱带图：（规划排名前100）头部品牌门店数均超15家，大都低于50家，价钱带集中于30-120元。

咱们来看看全国川菜分布数目与密度：川菜的数目最多的仍然是四川，有意思的是密度最高的不是四川，而是西藏，当然这首要在于西藏人口相对较少及川藏不分家。

大树底下不长草，暖锅太强，川菜连锁少；单品包围是要害，跳出四川全国跑。

湘菜类

小炒、锅气是湘菜的首要特征，如小炒肉（辣椒炒肉）、小炒黄牛肉、小炒排骨、小炒拆骨肉等，几乎无菜不“小炒”。

环绕“小炒”特征，湘菜正前进全国，以费大厨为代表，各区域都降生了差其他湘菜品牌，长沙的炊烟、西安的兰湘子、上海的胡子大厨、东莞的湘阁里辣、深圳的辣可可，广州的湘辣辣等等。

一同在长沙也泛起一批新的定位湘菜品牌，如笨罗卜浏阳蒸菜馆是裸装贱价湘菜的代表（11家门店）；聚鑫朋酸菜肥肠是主打常德特征肥肠的社区高质量、贱价代表（21家门店）；田小狗的饭店是主打农家土菜的代表（3家门店）；晴溪庄园做出来我国最美的园林餐厅，有人说它是我国餐饮的安缦；湘菜立异品牌如漫山遍野般泛起，都各具特征，生意都反常不错。

湘菜类在全我国现在的经营中门店数为84713家（约8.5万家），2022~2023年2月新开店数29548家（约3万家），关店门店数35263家（约3.5万家），减少5715家。

规划排名：“彭厨”以现有门店数239家仍然坐落湘菜品类*；排在第二的“厨嫂当家”现有门店数为182家，“毛家饭店”门店156家排名第三。

用户口碑排名：“费大厨辣椒炒肉”72家以口碑指数908.6分连任*名，在门店数增进的一同，“费大厨辣椒炒肉”的口碑仍然坚持*。“湘间田舍”31家以903分排第二，“农耕记·湖南土菜”60家以902.6分位居第三名。

净增进排名：*名是“兰湘子”，净增进87家，门店抵达了155家，“兰湘子”两年现已增进至*，这在已往两个特别的年份显得忧伤可贵；第二名的是“胡子大厨”，净增进33家，门店达74家；排在第三名的是“湘水味派菜园子”，净增进25家门店，门店66家。

湘菜品类关店*名关了51家。

价钱带图：（规划前38名）头部品牌门店数超30家，大都低于75家，价钱带集中于45-85元。

全国湘菜分布数目与密度：湘菜的数目和密度最高的无疑照样湖南本乡，其次是湖南人占据的广东。而四川仍然是湘菜数目和密度都最小的都会，一向以来湘菜品牌来四川、重庆成长根本都失利了。

湘菜正餐连锁大多以厨师现炒为主，上游食物供给链远没有四川昌盛。小炒相同往常都市用到龙牌酱油，湘味复合调味品大多运用的味远红芳，剁辣椒大多运用的津山口福。

湘菜势能全国强，小炒锅气成瘾香，四川重庆不能去，百家争鸣有期望。

粤菜类

粤菜对厨师的身手以及食材的标准有较高的锻炼，均匀客单价也是全部菜系中最高的，这使粤菜连锁化品牌一向对照少。

在粤菜里，茶餐厅、客家菜、烧腊等品类客单价相对更低或标准化水平更俭朴，泛起了一些连锁品牌代表，但规划仍然都不大。茶餐厅里对照有代表性的有点都德、茶港点心、蔡澜点心，客家菜里有客语，烧腊里有金戈戈豉油鸡，这些品牌从规划和用户点评都有不错的显现。

粤菜类在全我国现在的经营中门店数为132814家（约13.3万家），2022~2023年2月新开店数46279家（约4.6万家），关店门店数52,365家（约5.2万家），减少6086家。

规划排名：“太哼冰室”以现有门店数102家坐落粤菜品类*；“金戈戈香港豉油鸡”以89家门店成为粤菜品类规划第二名；“蒸武门”以82家门店数位居第三。

用户口碑排名：“潮界”16家以口碑指数934分位居*名。“茶港点心专门店”38家和“蘩楼”10家区别以930.6分和926.2分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“金戈戈香港豉油鸡”，净增进56家，门店数抵达了89家；第二名的是“克茗冰室”，净增进43家，门店数抵达了75家；排在第三名的是“动哒餐室”，净增进35家，门店数抵达了47家。

粤菜品类关店*名是关了46家。

价钱带图：（规划前100的品牌）头部品牌门店数均超10家，大都低于25家，价钱带集中于40-110元。

全国粤菜分布数目与密度最高的根本都是在广东，密度*的当地是吉林、内蒙古、新疆等西北区域，数目最少的是新疆、宁夏、西藏。

港式茶餐厅的特色是种别较全，上游供给链会对照松散，传统港式茶餐厅的SKU动不动一百多，触及的产品供给链类目最少四五百项。这个品类要做大需求品牌方自己在各成长区域自建柔性出产央厨，很难直接经过某个独自的第三方公司处理供给链需求问题。

粤菜价高食材好，高汤大厨不能少，连锁成长有应战，茶餐客家烧腊把旗扛。

江浙菜类

江浙菜类，咱们分析时包含了上海本帮菜、杭帮菜、淮扬菜等，关于顾客而言，口味都有极大的相似性。

在全我国现在的经营中门店数为118768家（约11.9万家），2022~2023年2月新开店数20026家（约2万家），关店门店数46131家（约4.6万家），减少26105家（约2.6万家）。

规划排名：“绿茶餐厅”以现有门店数277家稳居江浙菜品类*；排在第二的“外婆家”现有门店数为99家；“南京大牌档”以89家门店数位居第三。江浙菜规划前三名品牌均坚持安定，门店数更改也不大。

用户口碑排名：“新荣记”16家以口碑指数959.4分毫无悬念的仍然位居*名，其旗下还有荣小馆有13家；“小厨娘淮扬菜”38家，以937.2分从第三名进步到第二名，“江南里”18家以934.8分排在第三名。

净增进排名：*名是“绿茶餐厅”，净增进45家，门店数抵达了240家；第二名的是“打酱油·国民饭堂”，净增进15家，门店数抵达了23家；排在第三名的是“新发现”，净增进14家门店，门店数抵达了57家。

江浙菜品类关店*名关店17家。

价钱带图：头部品牌门店数超10家，大都低于40家，价钱带集中于50-200元。罕见既具有口碑质量又有规划连锁的品牌，江浙菜连锁好像正在沦为荒漠。

全国江浙菜分布数目与密度最高的根本都是在江苏、浙江，密度*和数目最少的当地是青海、宁夏、新疆。

江浙菜依靠厨师、高客单价、低成瘾性使得连锁化难度更大，这一点和正餐类的粤菜有必定相似性。

清淡的食物也很难做的廉价。较少依靠许多香料调味，这就对食材质量、烹饪手工有更高要求，人力本钱高，价钱高，连锁化难度也就更高。反之，重口的菜品顾客对食材好坏的体感不太明显，纵然好的食材在重调料下也难以品尝出本味的差异。

一个说法叫“低端食材吃调料，优质食材凭手工，高端食材靠环境”，江浙菜和粤菜都对照靠手工和环境，这也成为了连锁化的应战。

江浙沪是连锁餐饮的绿地，但江浙菜却是绿地中的荒漠。

西北菜类

西北菜，大致包含甘肃、宁夏、青海、新疆等当地风味，而以甘肃菜*有代表性。

现在在全我国的经营中门店数为58736家（约5.9万家），2022~2023年2月新开店数22082家（约2.2万家），关店门店数28412家（约2.8万家），减少6330家。

规划排名：“西贝莜面村”以现有门店数345家坐落西北菜品类*；排在第二的“九毛九西北菜”现有门店数为75家；“德顺源”以62家门店数位居第三。

用户口碑排名：“西贝莜面村”345家以口碑指数921.2分位居*名。“长安大排档”10家和“遇见长安”14家区别以917.8分和914.6分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“秦门西安小馆”，净增进11家，门店数抵达了28家；第二名的是“擀匠金排焖面”，净增进10家，门店数抵达了25家；排在第三名的是“半坡烟”，净增进10家门店，门店数10家。

西北菜品类关店*名关店37家。

西贝仍然是规划和口碑兼具的品牌。贾总泄漏，西贝规划到2026年完结IPO上市。作为一家主打西北菜的中式正餐品牌，西贝餐饮将若安在经济复苏的要害时期开辟出新的增进曲线，并乐成完结上岸资源商场的意图，值得等待，下一年咱们也将约请到贾总来和窄门兄弟们共享。

西北菜想做好，焦点照样面食、羊肉，这两样菜色西贝做得都很精彩。

贾总做餐饮一向据守的两条决心：对顾客，坚持做好吃，高质量干掉低质量；对内部，坚持进步功率，高功率干掉低功率。许多顾客吐槽西贝的价钱，但人人都不得不认可西贝的产品的确都好吃，至少我完全认同。

为了完结功率的晋级，完结西贝的千亿愿望，贾总这些年也举办了一系列的试验，例如西贝麦香村、西贝超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张、贾国龙我国小饭店、贾国龙功夫菜等，这些探究有的现已宣告竣事，有的还在持续打听中。西贝最新的试验——“贾国龙酒酿空气馍”，经历一段时刻探究后更名“贾国龙我国堡”，标语是“好吃的我国汉堡”，贾国龙一向都期望能够做成我国的麦当劳。咱们祝福贾总完结这个巨大的愿望。

这款产品的创意根源于“酒酿馒头”，这是在浙江桐庐一带众所周知的传统特征小吃，其特色是在发面进程顶用糯米酒替代酵母发酵面团，蒸出来的空气馍疏松暄软、自带清甜酒香。“空气馍”是用相似的“馍”包裹住各式中华传统美食，“我国馍夹我国菜”，“手拿走食”。我有幸前期介入了评论并成为了*批体会者，的确很稀罕，功率很高、也很好吃。贾总意图在5月29日前开出50家，等待这次贾总能够大获乐成。

价钱带图：头部品牌（规划前46名）门店数超10家，大都低于30家，价钱带集中于30-90元。经过这张图能够看到，西北菜除了西贝几乎没有规划连锁品牌。

全国西北菜分布数目与密度最高的根本都是在新疆和陕西，密度*的当地是贵州和广西，数目最少是贵州、海南。

供给链：羊肉能够看看额尔敦，牛肉能够看看呼伦贝尔肉业。

京鲁菜类

咱们分析鲁菜类时，包含了北京菜及全部烤鸭类菜系，鲁菜类在全我国现在的经营中门店数为35751家（约3.6万家），2022~2023年2月新开店数12241家（约1.2万家），关店门店数15660家（约1.6万家），减少3419家。

规划排名：鲁菜品类的*名仍然是“守柴炉烤鸭”，现有门店数342家；排在第二的“刘福记·北京烤鸭”现有门店数为170家；A股上市企业“全聚德”以78家门店数位居第三。

用户口碑排名：“鲁采LU STYLE”6家门店，口碑排名由上一年的第二名上升到*名，口碑指数958.6分。“提督·TIDU”6家和“北平楼”5家区别以958分和946.2区别位居第二、第三名。

提督·TIDU作为旺顺阁旗下高端的新京菜餐厅，由旺顺阁首创人张雅青之子戴嘉珩（heng）建立，姓名取自九门提督，坚持质量进步。与之根由颇深的旺顺阁，也是北京菜的首要代表品牌。别的，凭据餐眼3月尾数据，四序民福门店20家，京味斋16家，都是京城炽热的鲁菜品牌。或受身在京城的原因原由和山东文明影响，鲁菜一向坚持较好的师徒传承的传统厨师文明，对产品一向寻求正宗正统，鲁菜餐饮老板们大都会拜师到某大师门下，人人集会稀罕讲究论资排辈，这在各大菜系中现已罕见了。

净增进排名：*名是“全盛福北京烤鸭”，净增进24家，门店数抵达了63家；第二名的是“万酥脆北京烤鸭”，净增进20家，门店数抵达了42家；排在第三名的是“富有春饼·烤鸭”，净增进10家门店，门店数抵达了19家。

鲁菜品类关店*名关店50家。

价钱带图：头部品牌（规划前92名）门店数超5家，大都低于35家，价钱带集中于50-180元。经过这种图能够看到，鲁菜规划连锁品牌也都反常少。

全国鲁菜分布数目与密度最高的根本都是在山东，密度*的当地是广西、广东及海南等偏南省份，数目最少的是西藏、青海等偏僻区域和海南。

烤鸭是鲁菜的魂灵，烤鸭的焦点原材料是鸭胚，国内鸭胚的质量最高、规划*的供货商无疑是首农集体旗下的金星鸭业，河北的春风鸭业也有必定规划，首要面向中低端供货。

云南菜类

云南菜类也是一个小品类，它一共经营中门店数11,540家（约1.2万家），2022~2023年2月新开店数3162家，关店门店数4915家，减少了1753家。

规划排名：“云海肴”以现有门店数122家坐落云南菜品类*；排在第二的“外婆滋味”现有门店数为57家；“茄子恰恰”以36家门店数位居第三。

云海肴现在在国外成长优胜。2019年云海肴国外首店落户新加坡樟宜机场，中止2023年3月，云海肴已在新加坡拓宽有21家国外门店。

用户口碑排名：“滇大池蒸汽石锅鱼”9家以口碑指数959.6分位居*名。“鲜潭蒸汽石锅鱼”21家和“老滇山寨”8家区别以950分和910.2分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“茄子恰恰”，净增进8家，门店数抵达了36家；第二名的是“云海肴”，净增进7家，门店数抵达了122家；排在第三名的是“外婆滋味”，净增进3家门店，门店数抵达了57家。

云南菜品类关店*名关店9家。

价钱带图：头部品牌（规划前36名）门店数超5家，大都低于15家，价钱带集中于50-85元。

全国云南菜分布数目与密度最高的根本都是在云南当地，密度*的当地是广西、广东及海南，数目最少的是西藏、青海等偏僻区域和海南。

供给链：上游供给链更多照样米线类。

云南菜品类*的菜品是鸡丝凉米线、小锅米线、原味汽锅鸡等。云南王仁和米线食物是国内很多米粉米线连锁的供货商。

徽菜类

徽菜即安徽菜，是以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。

徽菜类在全我国现在的经营中门店数为15,414家（约1.5万家），2022~2023年2月新开店数4045家，关店门店数5933家，减少1888家。

规划排名：“小菜园”以现有门店数428家坐落徽菜品类*；排在第二的“风波庄”现有门店数为55家；“同庆楼”以54家门店数位居第三。

2023年小菜园拿到了数万万美金的融资，小菜园建立于2013年，将意图客群定位为中产阶级，做高性价比。小菜园的特色是“小份 央厨 火”：小份能够降贱价钱，更贱价钱吃到更多产品；央厨加工、实时配送，简化门店操作流程，下降本钱、进步功率；加“火”坚持菜的温度，一热顶三鲜，进步价值感。

小菜园对顾客的三大容许：“所点菜肴超时免费赠予此菜”、“对菜肴不知足无条件退换”、“保证优质食材，若有问题十倍补偿”。这些也是品牌对自己的倒逼。

用户口碑排名：“徽州小镇”8家以口碑指数941.4分位居*名。“杨记兴·臭鳜鱼”13家和“庐州太太”8家区别以929.4分和925.8分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“小菜园”，净增进61家，门店数抵达了428家；第二名的是“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐厅”，净增进11家，门店数抵达了20家；排在第三名的是“同庆楼”，净增进4家门店，门店数抵达了48家。

徽菜品类关店*名关店26家。

价钱带：头部品牌（规划前38名）门店数超5家，大都低于20家，价钱带集中于50-135元。徽菜和西贝菜对照相似，拿掉小菜园，徽菜也就不存在连锁化一说了。

全国徽菜分布数目与密度最高的根本都是在安徽当地，密度*及数目最少的当地是广西、黑龙江等远离中部区域的省份。

徽菜品类*的菜品是徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、石板蒜蓉虾。苗知府、徽三都是徽菜代表菜臭鳜鱼首要的供货商，徽三是国资控股，相对有更安定的供给才能。

在当地菜正餐品牌中，川菜湘菜价钱相对亲民，辣椒的滋味侵略性、成瘾性强，食材对照通俗化，供给链也相对俭朴，连锁化机遇巨大，

而粤菜、江浙菜、徽菜、京鲁菜、云南菜、西北菜等的味型相对受限，并且食材小众而松散，食材标准化难度高，客单价也不低，成瘾性相对弱，连锁化进程需求做更多根据功率和更民众口味做调整交融，更需求泛起一些具有极强企业家精力的创业者给地点菜系带去立异与生机。

一个职业、一个年代的进步不会因为时刻车轮向前推然后天然的进步，有时乃至会后退，年代的进步、职业的进步、品类的进步，需求有*企业家精力的小我私家泛起，就像乔布斯、就像任正非、就像马斯克、就像迈克·杰克逊，他们几乎以一己之力推动着一个职业、一个年代进入到新的高度。

我认为贾国龙、杜中兵、聂云宸他们身上都具有相似的精力。

当地菜系哪家行，川湘价钱最亲民，辣椒花椒最上瘾，食材民众成长轻。江浙粤鲁徽云西，连锁成长不简单，创业精力学贾总，一人撑起一片天。

（4）单品休闲餐

当地菜正餐经过减少SKU数目做大单品定位是正餐连锁化的首要途径。

川湘菜里的几道首要菜品经过大单品定位后，均获得了很好的成长机遇，如湘菜的辣椒炒肉、牛蛙、小龙虾、剁椒鱼头、酸菜肥肠等；徽菜的臭鳜鱼、鲁菜的烤鸭等。

别的，川菜里水煮肉片也有相似酸菜鱼的“快餐化”成长机遇。水煮肉片用户基数广，但牛肉受供给链的影响很难做为水煮肉片的首要食材，我看到像这些快餐品牌现已将牛肉换成了猪肉。

川菜里还有毛血旺、回锅肉、水煮鱼、辣子鸡、跷脚牛肉等等，只需还没有泛起强势代表这些产品的品牌，用“大单品 菜系”的方式做出好滋味，未来都有巨大连锁化机遇。

究竟定位在什么大单品上？

其一，要看品类机遇，便是这道菜是否现已被某强势品牌代表了。

若是现已有强势品牌代表，而你在商业方式和订价上没有大的差异，只是是根据避开强势品牌的干流区域，那么一旦强势品牌来到你的身边，你前面的起劲或许都市是代表品牌的肥料，所以要尽或许避开这些大单品强势品牌相同的定位。

其次，要看品类大小，“大单品”的要害首要是要大，而不是单品，许多人学习他人做单品定位，作用画地为牢把自己的生意做小了。

大单品之所以大，往往首要价钱低。国家计算局的一组数据表现，我国6000元月收入以下的人占全国总人口的93%，人人能够幻想一下6000元每个月，什么器械能够天天消费而没有压力？

供给链越老练，价钱就越低，规划化的天花板也就越高。在美国的餐饮上市公司名单里，清一色的都是廉价的快餐类品牌。

别的，菜品的成瘾性也是是否合适做大单品定位的要害，它能够打破必定的价钱束缚，翻开规划成长的天花板，单品更耐久。烟酒都很贵，但因为它们的成瘾性，生意规划都超乎幻想，烟草光一年的交税就跨过万亿，茅台的净赢利率50%，市值2.2万亿。

在菜品里，辣椒等刺激性食材都是食物成瘾性的要害，若是一道大单品里缺少了辣椒，或许率是很难做大的。

大单品定位下降了扩张的难度，但单品若是成瘾性低，也会有单品接连性问题。需求优化成瘾性，也需求环绕大单品不断做产品立异、推新，以增加老顾主的新鲜感和招引差异需求的新顾主进店，坚持品牌的生命力。

一同要获得接连规划增进，门店结构抵达其临界值前也需求做第二曲线的预备，做新的大单品品牌。

酸菜鱼大单品

酸菜鱼赛道不只线下门店已陋俗模，也已成为预制菜的线上超级单品。2022年我国酸菜鱼预制菜商场规划或许为70亿元，2025年有望打破200亿元。

酸菜鱼类在全我国现在的经营中门店数为28,482家（约2.8万家），2022~2023年2月新开店数11,539家（约1.2万家），关店门店数13,810家（约1.4万家），减少2271家。

规划排名：“鱼你在一同”以现有门店数1604家一骑绝尘坐落酸菜鱼品类*，比较2021年净增进400多家；排在第二的“太二酸菜鱼”现有门店数为458家；根本这两个品牌就区别强势代表快餐酸菜鱼和正餐酸菜鱼。“小鱼号酸菜鱼米饭”以366家门店数位居第三。“鱼你在一同”与“太二”区别占据着正餐和快餐酸菜鱼赛道，并成为了*实力*品牌，该赛道线下连锁创业的机遇现已不大。

用户口碑排名：门店数62家的“有家酸菜鱼”以924.6分*，“望蓉城·古法酸菜鱼”门店24家以923.8分排名第二，“太二酸菜鱼”门店458家以919.4分排名第三。

净增进排名：*名是“鱼你在一同”，净增进431家，门店数抵达了1604家；第二名的是“小鱼号酸菜鱼米饭”，净增进132家，门店数抵达了366家；排在第三名的是“太二酸菜鱼”，净增进110家门店，门店数抵达了458家。

酸菜鱼品类关店*名关店348家。

价钱带图：头部品牌（规划前65名）门店数均超20家，大都低于100家。价钱分布全体较松散，但百店以上的头部品牌多集中于20-40元价钱带。

全国酸菜鱼分布数目与密度最高的根本都是在江浙和广东，密度*、数目最少的当地是宁夏等西北区域。

供给链首要触及酸菜、鱼和调味品，酸菜首要用到大叶酸菜、小叶酸菜等原材料，焦点供货商有津山口福、李记酸菜、吉香居、民福记等，鱼首要分巴沙鱼和黑鱼，首要的焦点供货商有广东欧泰贡、广东何氏水产、阳江市信诚水产、海南翔泰渔业等，巴沙鱼首要来自越南进口。

烤鱼类单品

烤鱼类在全我国现在的经营中门店数为65,840家（约6.6万家），2022-2023年2月新开店数25,769家（约2.6万家），关店门店数30,484家（约3.1万家），减少4,715家。这个赛道能手对照多，终究谁胜出还未有定数。

规划排名：“半响妖烤鱼”以现有门店数1275家坐落烤鱼品类*；排在第二的“愿者上钩”现有门店数为470家；“探鱼烤鱼”以251家门店数位居第三。

用户口碑排名：“鱼酷活鱼烤鱼”236家以口碑指数912分位居*名。“南锣肥猫烤鱼”36家以904.8分排名第二，“烤匠麻辣烤鱼”74家以890.6分排名第三。

净增进排名：*名是“半响妖烤鱼”，净增进276家，门店数抵达了1,275家；第二名的是“花榕稻·青花椒烤鱼”，净增进120家，门店数抵达了166家；排在第三名的是“鱼当道”，净增进68家门店，门店数抵达了209家。

烤鱼品类关店*名关店106。

价钱带图：头部品牌（规划前71名）门店数超20家，大都低于80家，价钱带集中于35-90元，合资制方式的“半响妖”一骑绝尘。

全国烤鱼分布数目最多是在广东、浙江、贵州，密度最高的是重庆、贵州、浙江，密度*、数目最少的根本都是宁夏等西北区域。

烤鱼供给链首要触及烤鱼配备、鱼、复合调味品三个部分，烤鱼配备的立异晋级是烤鱼连锁化的首要转机，国内最早做烤鱼配备的有上海创绿和上海志铭等公司。烤鱼的复合调味品消耗量反常大，也是滋味差异的要害，差异品牌运用差其他供货商，山东三千酱是半响妖的专用食物工厂，一同也对外供给，成都圣恩是优异的川渝风味烤鱼酱料供货商、湖南味远红芳做的是湘滋味烤鱼酱，广东恒兴食物、海南翔泰渔业是鱼类的优异上游供货商。

牛蛙类

牛蛙现已成为继小龙虾、酸菜鱼、烤鱼后的又一爆款特征单品，蛙来哒的泛起引领了牛蛙品类的昌盛，牛蛙品类商场规划现已跨过400亿。

真实牛蛙上游一向需求处理三个问题：无抗、水污染、规划化饲养，一旦周全处理，品类将获得更大的规划成长。

牛蛙类在全我国现在的经营中门店数为17,689（约1.8万）家，2022年-2023年2月新开店数10,329（约1.0万）家，关店门店数6,681家，净增3,648家，品类始终坚持不错的增速。

规划排名：“蛙喔”以现有门店数280家坐落牛蛙品类*；排在第二的“蛙来哒”现有门店数为276家；“蛙小侠”以268家门店数位居第三。

用户口碑排名：“蛙三疯”22家以口碑指数911.8分位居*名。“渝蛙馆”14家和“蛙遇·十三香炭火蛙锅”14家区别以897.4分和880.6分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“蛙喔”，净增进100家，门店数抵达了283家；第二名的是“淘蛙铁锅牛蛙”，净增进41家，门店数抵达了105家；排在第三名的是“蛙来哒”，净增进36家门店，门店数抵达了276家。

牛蛙品类关店*名关店36。

价钱带图：（规划前47名）门店数超10家，大都低于40家，价钱带集中于60-90元

全国牛蛙分布数目最多、密度最高根本都是四川、重庆一带，密度*、数目最少的根本都是宁夏、甘肃、辽宁等区域。

牛蛙的复合调味品的消耗量也很大，味远红芳是湘味牛蛙单品的上游焦点供货商，2022年最早，蛙来哒也开建了自己的牛蛙酱工厂。牛蛙全国饲养对照大的是国联水产、上海中洋渔业、湖南雪晖生物等公司。

小龙虾类

2022年我国小龙虾工业总产值4466.8亿元，同比增进5.8%。其间，餐饮孝顺了约3121.8亿元，比2021年增进91.8亿元。

小龙虾类在全我国现在的经营中门店数为66,845家（约6.7万家），2022~2023年2月新开店数39,548家（约4万家），关店门店数44,758家（约4.5万家），减少5210家。

规划排名：“蜕化小龙虾”以现有门店数563家坐落小龙虾品类*；排在第二的“大尚龙虾”现有门店数为510家；“探虾迹小龙虾”以182家门店数位居第三。

用户口碑排名：“红铠甲”16家以口碑指数951.6分位居*名。“靓虾二哥”11家和“聚味瞿记”15家区别以950.4分和945.2分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“撸虾帝”，净增进86家，门店数抵达了89家；第二名的是“虾日炎炎”，净增进46家，抵达了53家；排在第三名的是“大尚龙虾”，净增进41家门店，抵达了510家。

小龙虾品类关店*名关店241。

价钱带图：头部品牌（规划前100名）门店数超10家，大都低于70家，价钱带集中于60-140元。一个很有意思的征象便是最能完结规划连锁的既不是客单价最高的，也不是客单价*，而是不贵但又相对高价的品牌。

小龙虾全国分布密度最高、数目最多根本都是在江苏、浙江、上海一带，密度*，数目最少的区域根本是在甘肃、青海等区域。

小龙虾壳多肉少，滋味全赖调味。味远红芳是这些年来许多干流小龙虾品牌的首要调料供货商。

别的，湖北监利，洪湖，潜江是全国*的出产地，湖北每个都会都是农人饲养小龙虾。莱克、西岳、柳伍、国联、信良记都是较大的小龙虾厂商，每年5月份是产值最高和价钱*的，他们会经过收活虾冷冻锁鲜和做成小龙虾预制菜，举办跨时节贮存和出售。

牛蛙烤鱼小龙虾，麻辣上瘾交际强；酸菜鱼，快餐化，刚需万店有期望。

（5）西式正餐类

西式正餐已往根本都是高端餐厅形象，注重服务、环境体会和典礼感，价钱一般不低，但标准化水平远比中餐要高。西餐形象给了它较高的附加值，也带来了高毛利，这给西餐经过削弱环境和服务举办快餐化晋级留出了巨大的成长机遇。全球*代表性的西餐快餐化的品牌当属“萨莉亚”意大利餐厅了，被誉为全国上最Low的西餐厅，在日本经济冰河期逆势增进开出跨过1000家门店，在我国也开出460家，整年出售额最高时100亿人民币。

牛排类

牛排品类在全我国现在的经营中门店数为14765家（约1.5万家），2022~2023年2月新开店数5126家，关店门店数6810家，减少1684家。

规划排名：“豪客来牛排”以现有门店数370家坐落牛排品类*；排在第二的“豪享来牛排”现有门店数为150家；“高兴爱斯米牛排自助”以131家门店数位居第三。

用户口碑排名：“王品牛排”61家以口碑指数939.8分位居*名。“西堤牛排”79家和“悦荟T骨牛排”33家，区别以907.6分和906.8分位居第二、第三名。西堤归于王品集体的子品牌。

净增进排名：*名是“豪德亨牛排自助餐厅”，净增进24家，门店数抵达了74家；第二名的是“悦荟T骨牛排”，净增进7家，门店数抵达了33家；排在第三名的是“贵族皇仕牛排”，净增进7家门店，门店数抵达了25家。

牛排品类关店*名关店49家。

价钱带图：头部品牌（规划前53名）门店数超10家，大都低于80家，价钱带集中于40-100元。

牛排的全国分布密度最高、数目最多的区域是广东、福建及江浙等滨海区域，密度*、数目最少是在甘肃、宁夏等区域。

牛排的上游供给链首要是牛排的原材料，大都的接收巴西、乌拉圭等地进口商；越南、印度、非洲价钱*，质量较低，再加上进口配额问题数目有限。质量好的接收会澳大利亚、美国牛排。

中粮、新期望是现在国内*的牛排进口商。国内首要供货商还有联豪、元盛食物等，联豪它是梅林公司控股，首要是全进口；元盛是台资企业，首要做牛肉制品，会做腌制、加工等。

除差异种类的牛排外，还会区别原切和复合牛排两类，原切即天然牛肉，本钱较高，复合牛排即组成牛排，本钱低。许多人均低的牛排馆和通俗化的自助牛排餐厅，会用组成牛排来操控本钱。许多肥牛卷之所以价钱这么低，也是组成的。

国内羊牛供给链是很不老练的，好的牛种都需求依靠进口，大批量的饲养肉牛的不多。有山东鲁西黄牛、河南南阳黄牛，还有内蒙科尔沁、山东的雪龙是对照高端的牛肉。

王品西堤百年松，自助牛排领增进。国内养牛本钱高，牛种草饲靠进口。要想完结规划化，饲养瓶颈要打破。

日韩收拾类

日韩收拾类在全我国现在的经营中门店数为101605家（约10.2万家），2022~2023年2月新开店数39741家（约4.0万家），关店门店数53401家（约5.3万家），减少13660（约1.4万）家。

规划排名：“N多寿司”以现有门店数2033家仍然是*名，其不到20元的人均消费与高客单价的寿司形成了激烈的反差；排在第二的“鲜目录寿司”现有门店数为467家；“争鲜反转寿司”以416家门店数位居第三。

用户口碑排名：“山上下居酒屋”19家以口碑指数960分位居*名。“九本しんいち居酒屋”21家和“摩打食堂”12家区别以950.8分和945.8分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“京者三文鱼”，净增进76家，门店数抵达了94家；第二名的是“鲜目录寿司”，净增进62家，门店数抵达了467家；排在第三名的是“黑眼熊寿司の日式便利”，净增进60家门店，门店数抵达了200家。

日韩收拾品类关店*名关店471家。

价钱带图：（规划前100名）门店数超25家，大都低于100家，价钱带集中于10-140元。

日韩收拾类的全国分布密度最高是在吉林、黑龙江、辽宁东北三省，及从山东至广东、海南的滨海一带、数目最多的区域是广东、辽宁、山东等区域。密度*、数目最少是在宁夏、甘肃等区域。

日韩收拾的上游供给链首要触及食材：首要触及三文鱼、鳗鱼、鹅肝等。

日韩收拾有心智附加值，创业机遇仍然是打掉价钱，但现在太少人意识到这一点。

东南亚菜类

东南亚菜类在全我国现在的经营中门店数为13071（约1.3万）家，2022~2023年2月新开店数5277家，关店门店数4098家，净增进1179家。

疫情三年，出国旅行难度大，国内的东南亚菜也获得了成长盈余，全国门店数有小幅增进。

东南亚菜的成长其焦点首要是凭借购物中心招商盈余，品类天然具有必定稀缺性，购物中心的结构性招商需求差异化品类餐饮作为补偿招引客流，因而，此类餐饮往往可获得更多挑选优先权。

此外，因为品类差异大，当可比照订价的东西更少时，更有或许获得更高毛利，小品类在阶段性反而变成优势品类。但此类餐饮的成长也有必定束缚，因为消费频次相对较低，往往需求更多人流支撑，因而很难在社区及街边开店，单一都会能够包容的门店数及品牌数都市很少，一旦面对竞赛很简单导致都不挣钱。

规划排名：“迷你椰·泰式大排档”以现有门店数217家，位居东南亚菜品类*；排在第二的“泰香米泰国餐厅”现有门店数为53家；“瓦城泰国收拾”以53家门店并排第二名，“太食兽泰式茶餐厅”以49家门店紧随厥后。

用户口碑排名：“新时泰”5家以口碑指数952分位居*名。“泰蒲·泰国收拾”5家和“越美小馆·PHO越美”6家，区别以950.8分和937.2分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“迷你椰·泰式大排档”，净增进178家，门店数抵达了217家，接连2年的高速增进跃升为职业门店数目*名；第二名的是“太食兽（shou）泰式茶餐厅”，净增进24家，门店数抵达了49家；排在第三名的是“泰香米泰国餐厅”，净增进14家门店，门店数抵达了53家。

东南亚菜品类关店*名关店32。

价钱带图：头部品牌（规划前96名）：门店数超5家，大都低于15家，价钱带集中于40-150元。

东南亚菜分布密度最高、数目最多是在广东、云南等毗连东南亚区域的省份，密度*、数目最少是在山西、内蒙古、黑龙江等偏北方饮食习气的省份。这两年泰国椰子水饮品也逐步最早在盛行，人人能够注重一下。

东南亚菜供给链首要为东南亚调味料原材料，如：咖喱粉、椰水、椰浆、蛋奶、其他制品调味品等，其他食材根本都是一些商场大通货。现在泰国正大有较大的供给链优势。

（6）海鲜类

海鲜类在全我国现在的经营中门店数为126895家（约12.7万家），2022~2023年2月新开店数47833家（约4.8万家），关店门店数57167家（约5.7万家），减少9334家。

规划排名：“北伴岛小海鲜”以现有门店数166家坐落海鲜品类*；排在第二的“献蚝”现有门店数为115家；“鲜吖·小海鲜研讨所”以114家门店数位居第三。

用户口碑排名：“宁海食府”13家以口碑指数930.8分位居*名。“海鲨湾海鲜会馆”11家和“徐记海鲜”58家区别以928.2分和921分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“北伴岛小海鲜”，净增进120家，门店数抵达了166家；第二名的是“蓝塞夫全球海鲜”，净增进87家，门店数抵达了94家；排在第三名的是“鲜吖·小海鲜研讨所”，净增进51家门店，门店数抵达了114家。

海鲜类关店*名关店46家。

价钱带图：头部品牌（规划前90名）门店数超10家，大都低于25家，价钱带集中于15-170元。徐记海鲜是相对高客单价里*完结了规划连锁的海鲜品牌。

海鲜类的全国分布密度最高、数目最多的区域是山东、广东、福建等滨海省份，密度*，数目最少的区域为安徽、江西、云南、贵州等内陆区域。

海鲜的上游供给链国联水产现已上市，它是肯德基的最焦点供货商，还有恒兴、北极清水海鲜、京鲁远洋等公司。

这些年人人都是把海鲜当作高端餐厅来策划，为什么就没有泛起一个麻辣炒海鲜的贱价连锁呢？

② 快餐类

快餐是*的赛道，天然具有连锁化扩张基因，高频、刚需、性价比是快餐三大首要特征。

团餐和外卖是快餐连锁最不能忽视的两大营收增进点，团餐的增进需求门店管理团队有很强的营销主动性，行使非用餐时段主动到写字楼扫街联络，许多快餐品牌都获得了很好的成效。外卖在快餐营收种占干流，但高渠道扣点让快餐连锁高营收却低毛利，终究或许乃至亏钱。在香港和日本的一些连锁品牌会供给一些特其他优惠方针鼓励周围的顾客到店自取外带，这样既下降了顾主的置办本钱，也阻挠了堂食空间不行，门店增收却不降赢利，是品牌应该耐久坚持的战略。

（7）米饭快餐类

稀罕阐明，米饭快餐类中本年去掉了一些小吃特色的快餐，只保留了以米饭为主的中式快餐。因为酸菜鱼品类对照大，也将酸菜鱼米饭都放到了酸菜鱼品类里举办了分析，在这儿就没有再表现。

米饭快餐类在全我国现在的经营中门店数为1286762家（约128.7万家），2022~2023年2月新开店数474409家（约47.4万家），关店门店数711834家（约71.2万家），减少237425家（约23.7万家）。

规划排名：“杨铭宇黄焖鸡米饭”以现有门店数2514家坐落中式快餐品类*；排在第二的“老乡鸡”现有门店数为1102家，这一数字和上一年根本没有改动；“张秀梅张姐烤肉拌饭”以1083家门店数位居第三。“墟落基”门店590家，根本坚持没有改动，“大米先生”门店644家，净增进了30家，两者加起来有1234家；加上“鱼你在一同”酸菜鱼米饭1609家，这些公司都是进入了千店沙龙的米饭快餐品牌，现在看下来离万店还有很长的路。

用户口碑排名：“米村拌饭店”627家以口碑指数848.2分位居*名。“熊吞大碗丼（dong）日式烧肉饭”80家和“南城香”135家区别以842.6分和839.2分位居第二、第三名。“米村拌饭”是最近几年跑出来的米饭快餐新秀品牌，兼具数目增进与用户点评，意图本年完结千店。

净增进排名：*名是“徐大川剁椒猪脚饭”，净增进381家，门店数抵达了635家；第二名的是“牛顿来了”，净增进312家门店，门店数抵达了509家；排在第三名的是“耿大叔·擂椒盖码饭”，净增进281家门店，门店数抵达了376家。快餐增进最快的根本都是加盟连锁品牌。

中式快餐品类关店*名关店数为394家。

价钱带图：头部品牌（规划前100名）：门店数超170家，大都低于600家，价钱带集中于15-40元。其间“晨曦炖品”是高价快餐里规划*的连锁品牌，客单价近60元，门店数近900家。

米饭快餐类的全国分布密度最高、数目最多是在东南滨海的浙江、福建、广东、山东等区域，密度*、数目最少是在甘肃、宁夏等西北区域，根本和全国人口的分布共同。

预制菜的成长极大的推动了米饭快餐的连锁化成长，大的快餐连锁根本都市有自己的预制菜工厂央厨或第三以下降门店本钱和提赶过产功率。

湖南也是真实全国制品预制菜食物工厂最多的省份，有的现已建立跨过20年时刻，王栏树、聪厨、菜帮主等大大小小数十家湘菜制品预制菜食物工厂，其间聪厨是现在湘菜预制菜里供给最广的，其整个宗族加在一同稀有十亿制品预制菜年营收规划。

大米质量是米饭快餐的魂，优异的米饭快餐连锁品牌都市很注重大米的挑选，有的用泰国香米，有的会用五常大米，也会稀罕介意烧饭的配备，例如鱼你在一同会直接订制小电饭煲以保证米饭质量，每年还会举办“新米节”以表达对大米的注重水平。

米饭快餐要搞好，外带店里拿、闲时团餐跑、会员储值不能少；好大米，是魂灵，预制菜品央厨送。

2023年3月1日，“老乡鸡”主板IPO获上交所受理，“老乡鸡”（餐眼，1102家）财务数据显现，公司2021年、2022年前6个月营收区别为43.93亿元、20.11亿元，同期对应的归母净赢利区别为1.35亿元、7611.69万元。受A股方针的影响，“老乡鸡”上市时刻仍然存在不确定性，农业饲养相符国家方针，或成新的上市打破口。

别的，凭据招股阐明书，墟落基集体2021年、2022年营收区别为46.18亿元、47.06亿元；同期经调整净赢利区别为1.82亿元、0.73亿元。墟落基因为挑选是港股商场，或将首要上岸港股，再次成为国内中式米饭快餐*股。

粥类

粥店在全我国现在的经营中门店数为29362家（约2.9万家），2022~2023年2月新开店数12956家（约1.3万家），关店门店数15330家（约1.5万家），减少2374家。

规划排名：“三米粥铺”以现有门店数1423家坐落粥店品类*；排在第二的“曼玲粥店”现有门店数为1234家；“江川右·一家有情绪的粥店”以647家门店数位居第三。

用户口碑排名：“潮粥记海鲜砂锅粥”19家以口碑指数929.8分位居*名。“火齐潮汕砂锅粥”15家和“潮粥荟潮汕砂锅粥”16家区别以906.4分和899.6分。

净增进排名：*名是“三米粥铺”，净增进176家，门店数抵达了1423家；第二名的是“曼玲粥店”，净增进139家，抵达了1234家；排在第三名的是“米已成粥”，净增进102家门店，抵达了232家。

粥品类关店*名关店数为374家。

价钱带图：头部品牌（规划前100名）门店数超20家，大都低于100家，价钱带集中于12-32元。

粥连锁*的问题砂锅粥运营太重，很难连锁化；快餐粥竞赛壁垒低，过分依靠外卖，高渠道扣点很难支撑接连的品牌策划。

（8）粉面类快餐

粉面类快餐在经历2020年、2021年资源的张狂席卷，据窄门餐眼计算，近年有十几个粉面品牌拿到融资，2022年部分品牌数据并不抱负。

面馆类

面馆类在全我国现在的经营中门店数为609314家（约61.0万家），2022~2023年2月新开店数202570家（约20.3万家），关店门店数287751家（约28.8万家），减少85181家（约8.5万家）。

规划排名：“五爷拌面”以现有门店数1059家坐落面馆品类*；排在第二的“李先生牛肉面”现有门店数为926家；“常青麦香园”以772家门店数位居第三。

用户口碑排名：我很喜爱的两个品牌“老碗会·陕西手工面” 103家以口碑指数931.6分位居*名。“大师兄·手工面·西北菜”66家和“文章捞面”12家区别以915.4分和896.6分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“五爷拌面”，净增进133家，增进首要产生在2022年一季度，门店数抵达了1059家；第二名的是“富乃家の手作意面”，净增进125家，门店数抵达了175家；排在第三名的是“一家被拌面推迟的酱面店”，净增进121家门店，门店数抵达了123家。

面馆品类关店*名关店数为423家。

价钱带图：头部品牌（规划前100名）门店数超65家，大都低于200家，价钱带集中于10-25元。

面馆的全国分布根本环绕几个高群集的省份张开，这些省份都有吃面的传统饮食习气，在西北是宁夏、陕西，在中部是河南，在东南滨海是江浙区域。分布数目较少、密度较低的区域是云南和广西，这些区域吃粉多于吃面。

面馆上游供给链首要包含汤料、浇头，许多品牌是现场制面或自己的央厨配鲜面。四川新雅轩、上海佐大狮、成都无厨、重庆味之海都是粉面浇头的首要供货商。

米粉米线类

米粉米线类在全我国现在的经营中门店数为238170家（约23.8万家），2022~2023年2月新开店数103061家（约10.3万家），关店门店数107046家（约10.7万家），减少3985家。

规划排名：“无名缘米粉”以现有门店数2368家坐落米粉米线品类*；排在第二的“蒙自源过桥米线”现有门店数为1054家；“小蛮螺螺蛳粉”以797家门店数位居第三。

用户口碑排名：“贵凤凰贵州米粉”12家以口碑指数925.8分位居*名。“赵天琦米线公司”25家和“辣堂赣江西米粉”11家区别以877.2分和872.2分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“蒙自源过桥米线”，净增进376家，门店数抵达了1054家，初次跨入了千店沙龙；第二名的是“花小小新疆炒米粉”，净增进235家，门店数抵达了450家；排在第三名的是“小蛮螺螺蛳粉”，净增进229家门店，门店数抵达了797家，进入了规划排行榜前三名。

米粉米线品类关店*名关店数为594家。

价钱带：头部品牌（规划前100名）门店数超80家，大都低于280家，价钱带集中于12-25元。谭仔云南米线归于客单价对照高的，别的还有小满手工粉、阿香米线客单价也归于对照高的。

米粉米线类全国分布密度最高、数目最多的区域是广东、广西、贵州等有吃粉传统饮食习气的省份，分布密度*的区域是黑龙江、安徽、内蒙古，数目最少的区域是宁夏、青海，有意思的是米粉的规划*的凭据地却是在没有米粉消费习气的大东北。

螺蛳粉

螺蛳粉这些年很受年青人喜爱，稀罕值得注重。螺蛳粉来源于广西柳州，现在已成长成为全国各地深受迎候的美食之一。

这些年，我国袋装螺蛳粉出售收入逐年上涨，从2017年的30亿元上涨至2021年现已跨过150亿元。

全部新颖异，都或许是翻开新全国大门的“潘多拉魔盒”。

线下门店方面，凭据餐眼数据显现，螺蛳粉在全我国现在的经营中门店数为40849家（约4.1万家），2022~2023年2月新开店数20079家（约2万家），关店门店数14778家（约1.5万家），增加5301家，是罕见仍然在增进的品类。

规划排名：*名是小蛮螺螺蛳粉，门店数797家，第二名是螺鼎记螺蛳粉，门店数615家，第三名是柳螺香，门店数562家。

口碑排名：*名是一之螺·柳州螺蛳粉，门店数39家，口碑指数814.2，第二名是柳石居·金牌螺蛳粉，门店数80家，口碑指数801.4，第三名是螺小胖柳州螺蛳粉，门店数72家，口碑指数为792.6。

净增进排名：*名是小蛮螺螺蛳粉，净增229家，门店数抵达797家，第二名是融柳·大铁牛螺蛳粉，净增进222家，门店数抵达433家，第三名是朱小小螺蛳粉，净增134家门店数抵达188家。

关店*名关店171家。

螺蛳粉全国分布密度最高、数目最多的当地都是来源地广西及附近的广东，数目最少、密度*的区域是宁夏、黑龙江等西北及东北区域。

米粉的供给链和面馆的供给链有较大的共同性，比较之下米粉的工厂更为老练，安徽王仁和米线是现在规划较大的米线食物工厂，神州味业是螺蛳粉复调的供货商品牌，是龙头袋装螺蛳粉品牌的首要供货商。

（9）带馅面食类

咱们上一年的叙述对这个品类做了较多的界说和描摹，人人阅览本年叙述时能够连系上一年的叙述一同品读会更完好，我在这儿不做重复描摹。

包子馒头类

包子的首要食用场景为早餐，具有必定刚需特色。包子是一个很好的内容载体，皮和馅能够承载扎实的改动才能，中餐讲究手工和锅气，现场制造、现包现蒸是包子消费晋级的一大趋势。

新的包子连锁品牌机遇，一是现包现制，质量感好、口味更好；二是馅料的立异，原来是生的馅料，现在有炒制的馅料，锅气更足，并且种种爆款菜品包入到包子中，例如辣椒炒肉、小炒黄牛肉、暖锅底料口味等。

现在包子门店有几种方式，一是供给链配送熟制制品到门店复蒸；二是门店现包现蒸，体会好，然则门店工艺巨大，人力本钱高、功率较低；三是供给链运用冷冻生胚，配送生包子到门店，门店现蒸，既处理体会问题，也结处理了功率问题，或许是未来一个新的成长倾向。国内现已有一些食物工厂在研讨和预备这个倾向，与冷冻烘焙相似。

包子馒头类在全我国现在的经营中门店数为175742家（约17.6万家），2022~2023年2月新开店数53924家（约5.4万家），关店门店数73389家（约7.3万家），减少19465（约1.9万）家。

规划排名：“巴比馒头”以现有门店数4090家坐落包子馒头品类*；排在第二的“三津汤包”现有门店数为1877家；“老台门汤包”以1735家门店数位居第三。

用户口碑排名：“鑫震源苏式生煎”57家以874.2分*，“锡笼记·无锡小笼”26家以口碑指数847.4分位居第二名，“小杨生煎”276家口碑指802.8数排名第三名。

净增进排名：*名是“三津汤包”，净增进594家，门店数抵达了1877家；第二名的是“巴比馒头”，净增进400家，门店数抵达了4090家；排在第三名的是“和蔼园”，净增进228家门店，门店数抵达了1058家。

包子馒头品类关店*名关店997家。

价钱带：头部品牌（规划前100名）门店数超50家，大都低于350家，价钱带集中于5-25元。佳友福和开封灌汤包是对照贵的，其他客单价都对照低。

包子馒头品类全国分布密度最高、数目最多的区域根本都在江苏、上海、浙江、广东等滨海区域，别的中部面食为主的宁夏陕西一带分布密度也较高。分布数目最少的区域是海南、青海等区域，分布密度*是云南、山西等区域。

饺子云吞类

以熊大爷、袁记为代表的这一类的品牌，商业方式几乎是征象级的存在，袁记饺子现已2356家，熊大爷524家，根据这个速率，袁记、熊大爷本年有望区别做到3000家、1500家门店。

为什么袁记和熊大爷成为了最近几年饺子两匹新的黑马？

这两个品牌的泛起，表现了饺子品类巨大的晋级。

传统的饺子只要两种：

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一种是冷冻饺子，在超市内中零售；

第二种便是现包饺子，如喜家德、东方饺子王等，现擀皮、现拌馅、现场包，高质量偏正餐特色的饺子。

这两种形状都有各自的焦点价值和痛点，冷冻饺子价钱低、贮存利便，顾客体会相同往常；而关于现包现煮的饺子馆而言，顾主的现场体会好，然则功率相对较低，人力本钱高，空间和服务进步了本钱，然后导致价钱会对照高。一同，偏正餐特色对门店管理运营的应战也很大，连锁化的规划会受限，喜家德经过门店合资制完结了规划管理上的打破。

而袁记和熊大爷，他们在功率和质量之间找到了一个新的平衡。

*，饺子仍然是现包的，保证了产质量量的新鲜，现包典礼感有很强的顾客质量感知。他们没有像传统饺子馆那些很重的现场制皮制馅的进程，去除了低功率动作。饺子皮是工厂提早预制好的，肉馅也是工厂配送，在门店加上新鲜蔬菜现拌，阻挠蔬菜脱水，保证了新鲜的质量。

新进餐饮创业者要想在老练的大赛道获得创业者乐成，不是去剽窃、模仿，而是以该赛道里的头部强势品牌做为对标，找到强势品牌根据其焦点竞赛才能所带来的问题面，这个问题面便是顾客介意而头部品牌受焦点竞赛力影响而无法知足的痛点。创业者要连系本身的优势资源和才能，为这个部分的顾客需求供给一个有用的处理方案，一个和头部品牌相敌对的建议。

第二，他们根本不在购物中心开店，而是挑选超市、社区、菜商场口，没有高房租，也不必供给大空间堂食，不必格外的人力去供给服务。面积*的是包饺子的制造空间、堂食空间小、装饰俭朴、外带为主，使得其租金本钱、装饰本钱、服务本钱都相对低，这样的低本钱结构带来贱价钱的才能。而大厨房又保证了产能，在冬至节日里，有的10多平方的小店里能够包出3-5万的营收。

这样的模子找到了质量和功率之间平衡，然后获得了快速的规划化成长。

今日饺子赛道，再去剽窃模仿现已很难再跟上他们的办法，但袁记和熊大爷的方式，是否能够将馄饨、包子、烘焙、暖锅及其他赛道都重做一遍呢？

用强光照耀伟人的暗影。

这是咱们最近两年提出的一个新创业者应战巨子的首要理念。

新进餐饮创业者要想在老练的大赛道获得创业者乐成，不是剽窃、模仿、跟随，而是找到大赛道里的头部强势品牌做为对标，找到强势品牌根据其焦点竞赛才能所带来不能知足顾客某部分需求的问题面，连系本身的焦点优势资源和才能，为这部分不能被强势品牌所知足的消费需求供给一个有用的处理方案。

有必要相符本身优势；

有必要有消费痛点；

有必要是强势品牌很难添补的软肋；

聚集强势品牌软肋，根据本身优势接连加大投入力度，处理顾客需求。新创业者要想创业乐成，有必要是起义者、革新家。就像熊大爷和袁记对喜家德、东方饺子王提议的功率革新；巴奴向海底捞提议的产品主义革新；瑞幸对星巴克提议的去空间革新；shake shack对麦当劳提议的质量革新。

革新抵触越是激烈，革新的成效也就越是丰盛。

饺子云吞类在全我国现在的经营中门店数为174695家（约17.5万家），2022~2023年2月新开店数58002家（约5.8万家），关店门店数71851家（约7.2万家），减少13849（约1.4万）家。

规划排名：“祥瑞馄饨”以现有门店数2511家坐落饺子云吞品类*；排在第二的“袁记饺子”现有门店数为2267家；“满意馄饨”以1431家门店数位居第三。

用户口碑排名：“船歌鱼水饺”41家以口碑指数894.4分位居*名。“月牙弯手工水饺”24家以864.4分排名第二，“东方饺子王”64家以833.4分排第三名。

净增进排名：*名是“袁记饺子”，净增进774家，门店数抵达了2267家；第二名的是“熊大爷”，净增进363家，门店数抵达了496家；排在第三名的是“祥瑞馄饨”，净增进190家门店，门店数抵达了2511家。

饺子云吞品类关店*名关店数为424家。

价钱带：头部品牌（规划前100名）门店数超30家，大都低于150家，价钱带集中于10-33元。

饺子云吞类的全国分布密度最高、数目最多根本都是在山东和广东，云南区域是分布数目和密度相对较低的区域。

（10）麻辣烫冒菜类

凭据杨国福招股书显现，2023年商场规划估计可超1500亿元，我国麻辣烫下沉商场的规划远高于一二线都会。2022-2025年我国三线及以下都会麻辣烫商场规划估计由951亿元增进至1292亿元，占比由64%进步至65.5%。

麻辣烫冒菜类在全我国现在的经营中门店数为161151家（约16.1万家），2022~2023年2月新开店数70362家（约7.0万家），关店门店数77170家（约7.7万家），减少6808家。

规划排名：排在*的“张亮麻辣烫”现有门店数为5748家；“杨国福麻辣烫”以现有门店数5698家坐落第二；“川魂帽牌货冒菜”以1026家门店数位居第三。

2022年2月22日，杨国福正式向港交所递送上市招股书，但近期好像又中止了上市的推动。

杨国福以加盟方式为主，凭据招股书显现，杨国福2020年及2021年前三季度的营收区别是11.14亿元、11.63亿元，对应完结赢利区别为1.69亿元、2.02亿元。杨国福在汤料工厂上投入巨大，在成都自建了业界较为超前的主动化工厂，值得许多食物工厂学习。

用户口碑排名：“辣伍爷·冒菜”55家以口碑指数824.8分位居*名。“每味每客”114家以799.8分排名第二，“蜀地冒菜”22家以796.4分排第三名。

净增进排名：*名是“张亮麻辣烫”，净增进1026家，门店数抵达了5748家；第二名的是“老街称盘麻辣烫”，净增进544家，门店数抵达了857家；排在第三名的是“冒大仙冒菜”，净增进460家门店，门店数抵达了872家。

麻辣烫冒菜品类关店*名关店数为1398家。

价钱带：头部品牌（规划前100名）门店数超70家，大都低于350家，价钱带集中于15-30元。最高价的是成都你六姐，这个品牌做的不错。

麻辣烫冒菜类全国分布密度最高是吉林、宁夏，数目最多是广东，数目最少是新疆、海南，分布密度*是重庆、贵州。

麻辣烫冒菜的上游供给链配送一向是一个应战，蔬菜占对照高，蔬菜很难做到配送，根本都是当地收购，许多麻辣烫品牌只是配送汤料，供给链才能较强的品牌也会触及干货和冻品配送。麻辣烫不错的汤料第三方供给链有翠宏、申唐工业等公司。

（11）西式快餐类

2022年西式快餐商场规划超3000亿元。

经由十多年成长后，同质化问题凸显，面对巨大的立异改动的空间。

这些年全国掀起了中式汉堡、中式炸鸡等各式各样的立异潮。有的是根据新鲜的质量晋级，还有的是根据中式口味的晋级，中式食材的晋级。

下沉商场也成为了西式快餐是争夺主阵地。

相较之下，中式米饭快餐仅有5家千店等级品牌，仍然有巨大的连锁化增量空间。

炸鸡汉堡类

炸鸡汉堡类在全我国现在的经营中门店数为296460家（约29.6万家），2022~2023年2月新开店数120343家（约12.0万家），关店门店数125458家（约12.5万家），减少5115家。

规划排名：“华莱士”以现有门店数20223（约2.0万）家坐落西式快餐品类*；排在第二的“正新鸡排”现有门店数为12286（约1.2万）家；“肯德基”以9589家门店数位居第三。“麦当劳”以门店数5803家排名第四位。

用户口碑排名：“比萨玛尚诺”53家以口碑指数897.4分位居*名。“乐凯撒”177家和“Shake Shack”34家区别以889.4分和861.2分位居第二、第三名。从用户口碑能够看出，遍及是客单价高的品牌用户点评高。

净增进排名：*名是“塔斯汀”，净增进2154家，门店数抵达了3519家；第二名的是“肯德基”，净增进1168家，门店数抵达了9589家；排在第三名的是“华莱士”，净增进914家门店，门店数抵达了20223家。别的麦当劳开出了693家，抵达5803家，必胜客开出了484家，抵达2957家，达美乐开出了145家，抵达637家，汉堡王1431家、德克士新开出72家，抵达2404家。

以塔斯汀为代表主打中式汉堡的品牌成长迅猛，各种中式汉堡品牌如漫山遍野般在各地冒出，一些汉堡炸鸡老品牌也纷繁在姓名后边加上了“我国汉堡”、“中式炸鸡”的字样，贾国龙酒酿空气馍近期也更名为“贾国龙我国堡”。

塔斯汀尽管叫我国汉堡，但卖的*的仍然照样香辣鸡腿汉堡，我国汉堡究竟只是只是一个观点、一阵潮水风照样一个趋势，还有待时刻的验证。

关店*名关店2964家。

价钱带图：（规划前100名）门店数超130家，大都低于850家，价钱带集中于12-32元。

炸鸡汉堡全国分布密度最高是辽宁、江苏、浙江，数目最多是在山东、江苏、广东省，分布数目最少、密度*是在云南、贵州等区域。

西式快餐的上游供给链是对照老练的，首要触及炸油、鸡肉、牛肉、面包和西式调味品，泰森、新夏晖区别是麦当劳的*肉食供货商和物流供货商，普冷也是有多个出名餐饮客户服务经历的物流服务供给商。

双盈、麦王区别是华莱士*的调味品和面包供货商，圣农是肯德基的*的鸡肉供货商，嘉吉是麦当劳、华莱士、正新的焦点油品供货商，宝立是麦当劳、肯德基背面的焦点西式复调供货商；德仕是当红汉堡塔斯汀的中式汉堡调味品焦点供货商。在根底调味料和复合调味品方面，也有更多头部企业挑选联合利华。

③ 饮品类

（12）茶饮类

现制连锁茶饮2022年商场规划超1800亿元，估计2025年商场规划达3400亿元，年复合增进率约23%。关于现制茶饮门店，近年连锁化率接连进步，从2020年的41.2%进步至2022年的55.3%。

分都会线级来看，茶饮的高线级商场已趋于饱满，下沉商场正稳步成长。凭据美团宣告数据，从订单量来看，茶饮订单现在仍首要集中于新一线商场，但下沉商场订单占比已从2020年的15.9%进步至2022年的20.6%，而一线商场占比则有明显缩短。

针对差异线级商场的分布，差异定位的品牌面对的机遇地点也差异，如茶百道、古茗、书亦烧仙草、沪上阿姨等品牌，一方面可向上浸透高线级商场，另一方面持续向下开发下沉商场，钻营双向成长；喜茶、奈雪等高价位品牌的机遇则更多在于向下沉商场的浸透开发。跟着价钱带和商场区域的逐步堆叠，各品牌进入浴血奋战的白热化竞赛阶段。而蜜雪国内的开店现已放缓，国外商场现已最早发力，现在在印尼现已有跨过1000家门店。

在月均开店数目上，蜜雪冰城、古茗和书亦、茶百道、沪上阿姨在疫情三年都坚持了较好的开店气势，各品牌中止2023年2月，月均开店数均有下滑，蜜雪最为明显。喜茶敞开加盟后2023年度开店数目最早增进，2023年度1-2月月均开店31家。

近年现制茶饮品牌闭店率也全体呈上升趋势。茶百道在2019-2022年内闭店率均处于规划连锁茶饮品牌里的*水平，全体策划状况反常稳健。

就门店现制茶饮而言，可进一步区别为奶茶、水果茶及纯茶馆。

近年商场接连泛起一些有空间体会的纯茶馆。比照奶茶、果茶，新式纯茶馆没有了糖、奶和料，运用更好的茶叶和注重煮茶的身手；相对旧式茶馆，规划加倍年青化、空间上加倍敞开自在，产品体会方式也更相符年青人的喜爱，是空间和产品体会方式的晋级。

在商业方式上，咱们将奶茶、水果茶及纯茶馆举办了比照：

尽管纯茶类产品毛利高，但现在门店模子遍及较重、价钱偏贵，顾客还需求时刻教育培养，少了糖成瘾性下降，复购难度变大。茶馆的交际特色使得翻台也相对较低，大的空间对照难做出高坪效，现在全体回本周期也存在不确定性，门店模子远不如奶茶水果茶连锁，现有纯茶馆商业方式还有待接连迭代。但咱们认为，在现有奶茶果茶门店中，进步茶叶质量，参加纯茶产品以知足差异顾客的需求是可行的。

整门店模子比照：

茶饮类数据

不算咖啡专门店，茶饮类在全我国现在的经营中门店数为390120家（约39.0万家），2022~2023年2月新开店数177505家（约17.8万家），关店门店数194930家（约19.5万家），减少17425家（约1.7万家）。

规划排名：“蜜雪冰城”以现有门店数23759家坐落茶饮品类*；排在第二的“古茗”现有门店数为6824家；“书亦烧仙草”以6625家门店数位居第三，茶百道6544家第四名。

用户口碑排名：“Blueglass”95家以口碑指数900.6分位居仍然*名。“混果汁”55家店以887分排名第二，“宝珠奶酪”52家以864分排名第三。

净增进排名：*名是“蜜雪冰城”，净增进9436家，门店数抵达了23759家；第二名的是“沪上阿姨”，净增进2092家，门店数抵达了5665家；排在第三名的是“茶百道”，净增进1714家门店，门店数抵达了6544家。第四名是“古茗”，净增进1130家，门店数抵达6824家，第五名是甜啦啦，净增进756家，门店数抵达3330家，第六名是霸王茶姬，净增进659家，门店数抵达1072家。

茶饮品类关店*名关店1063家。

价钱带图：头部品牌（规划前100名）门店数超230家，大都低于800家，价钱带集中于8-18元。

茶饮类分布密度最高、分布数目最多根本都是在广东省，广东省占比20.14%。分布数目最少、密度*的区域根本都是黑龙江。

因为茶饮赛道的昌盛，茶饮上游的供给链现已反常老练，人人在窄门餐眼上根本能够找到有关茶饮赛道全部类型的全国*秀的供货商。

柠檬茶

柠檬茶2022年增进达60%，净增进达30%，显现杰出。凭据餐眼数据，柠檬茶品类在全我国现在的经营中门店数为10516家（约1万家），2022~2023年2月新开店数6491家，关店门店数3281家，增加了3210家，是罕见的仍然在新增的品类。

规划排名：“邻里·手打柠檬茶”以现有门店1100家*，“LINLEE·手打柠檬茶”以现有门店数875家，位居柠檬茶品类第二；排在第三的“柠季手打柠檬茶”现有门店数为678家；“TANING挞柠·手挞柠檬茶”以422家门店数位居第四。需求阐明的是，此处“邻里·手打柠檬茶”计算的数据是“邻里XX”、“邻里”等门店的合集，背面并非一致个品牌的加盟商。

口碑排名：“柠檬森林”32家门店以895.2*，“五二兰柠檬茶”20家门店以823.4排名第二，“麒麟大口茶”22家门店以796.8分排名第三。“麒麟大口茶”是一个反常有意思的品牌，“终身只做一杯茶”，专心于一个SKU，很有特征，极高的功率、极高的质量、糯米香的极强极易感，带来了质量和价钱的优势，我认为“一杯茶”做为阶段性战略是可行的，长远来看有必要做出改动，“顾客就像渣男”，永久喜新厌旧，有必要思量接连立异、推新。

净增进排名：*名是“柠季手打柠檬茶”，净增进454家，门店数抵达了678家；第二名的是“LINLEE·手打柠檬茶”，净增进314家，门店数抵达了875家；排在第三名的是“YesLemon便是柠·手打柠檬茶”，净增进78家门店，门店数抵达了93家。

关店*名关店98家。

价钱带：头部品牌（规划前33名）门店数超20家，大都低于60家，价钱带集中于13-19元。

、

柠檬茶的区域性很强，分布密度最高、分布数目最多根本都是在广东省，占比达57.6%，数目最少、密度*的是东北三省等气候酷寒的区域。

（13）咖啡类

我国咖啡职业商场规划在2022年抵达近3700亿。

按产品形状及工艺可为现磨咖啡、速溶咖啡、即饮咖啡首要品类，其间以线下连锁门店业态为主的现磨咖啡占比敏捷进步，2021年占比约40%。

咖啡的工业链分为上游的咖啡豆莳植，中游的加工以及下流的消费场景。

咖啡存在需求分层：

咱们把咖啡线下连锁的商业方式分为三类：

（1）重空间体会的：这部分咖啡品牌更着重消费体会的打造，一般会供给更大的门店面积，关于门店装潢布置注重，投入本钱高，产品订价也相对高，代表品牌有星巴克、Tims等品牌。

（2）重性价比的：这部分咖啡品牌一般订价较低，运营方面寻求高功率，以门店面积更小、单伙计工少、主动化水平更高的外带店方式为主，代表品牌有瑞幸、Manner、走运咖。稀罕说一下，真实星巴克、瑞幸两者产品的差异较小，差异仅在于是否供给空间上；瑞幸在国外一些店价钱真完成已跨过星巴克。

（3）重质量的：这类品牌关于产品的质量要求更高，一般以重度咖啡爱好者为首要意图客户群，供给精品咖啡产品，代表品牌有Seesaw、％ARABICA、皮爷咖啡等。

凭据差异竞赛定位，线下咖啡门店在商业方式、价钱带乃至配备工艺、原材料上也有差异，下表是线下咖啡门店业态分类（不含速溶咖啡）：

在配备上首要是咖啡机的差异：

（1）全主动咖啡机：咖啡机是寻求功率的产品，运用机械的高温高压加快咖啡的萃取，出品快、标准化水平高，操作职工不需求太多专业培训，出品口味安定，但无法经咖啡师的身手分配奇怪风味。

（2）半主动咖啡机：可举办加温加压萃取，但咖啡师需求手工操控萃取时刻和压力，长处是能够操控许多差其他变量，做出差异口味的咖啡，瑕玷是功率及标准化水平低于全主动咖啡机。一些半主动咖啡机不带有研磨成效，需求格外设置咖啡豆磨豆机。

现在大部分的星巴克门店运用的是星巴克定制研制的瑞士Mastrena全主动咖啡机或许Verismo全主动咖啡机，但在一些焦点门店和甄选店（有黑裙咖啡师的门店）也运用意大利的半主动咖啡机La Marzocco。这些为星巴克定制的咖啡机单台价钱高达10多万元人民币，且纰谬外出售。

（3）电动滴滤咖啡机：相似大漏斗内中放置咖啡粉，一次性闯入很多热水举办滴滤，机械价钱低，操作俭朴，咖啡质量首要取决于咖啡豆质量。滴滤工艺仅依靠冲泡和过滤举办萃取，因而萃取浓度低于运用高温高压举办萃取的咖啡机，但差其他冲煮阶段、操作能够让咖啡的风味更有条理，更接近手冲咖啡的风味。

在原材料上首要是咖啡豆的差异，现在星巴克、瑞幸等头部品牌都选用优质的阿拉比卡豆，但因运用量大，大都为商业咖啡豆（根据美国SCAA协会制定百分制评分标准，得分低于80分的咖啡豆为商业咖啡豆，得分80分以上且被全全国咖啡商业国认可则为精品咖啡豆），麦咖啡选用来自危地马拉、哥伦比亚、埃塞俄比亚、卢旺达四地拼配的咖啡豆，而SeeSaw等精品咖啡多运用精品咖啡豆，部分品牌以运用SOE（单一产区、单一种类）精品咖啡豆为卖点。

我国的咖啡商场在已往5年经历了快速更迭，从星巴克鹤立鸡群走到百家争鸣。

咖啡类在全我国现在的经营中门店数为136609（约13.7万）家，2022~2023年2月新开店数56417（约5.6万）家，关店门店数41322（约4.1万）家。净增15096（约1.5万）家，在疫情影响下咖啡仍然坚持增进。

现在顾客消费现磨咖啡的意图从开始的交际场景逐步演变为成效性需求，大大都人现已从心思或心思上产生了对咖啡的依靠，在一线都会有近8成的咖啡顾客是根据提神醒脑的心思成效需求。

别的，比照美日韩，我国咖啡消费未来也仍有上升空间，现在我国大陆每人每年均匀消费咖啡杯数仍为个位数水平，而西欧等老练商场人均消费咖啡杯数达数百杯每年。

规划排名：“瑞幸咖啡”以现有门店数8521家坐落咖啡品类*；排在第二的“星巴克”现有门店数为6964家；“麦当劳麦咖啡”以2529家门店数位居第三。

凭据财报显现，瑞幸咖啡2022年营收为132.93亿元，较2021年的79.65亿元增进66.9%。瑞幸已进入百亿沙龙，估计也很快进入万店沙龙。

比较瑞幸，星巴克或将迎来一系列的应战。

不只仅面对很多新锐品牌的竞赛压力，也面对焦点竞赛力被逐步削弱。一线都会干流顾客消费咖啡的理由从交际转向知足刚需，星巴克的第三空间在未来的时刻里或将成为星巴克的*的担负。

在一线都会，优质第三空间不再稀缺，本来的好方位、低租金也接连到期，续约本钱变高，星巴克是否要接连坚持第三空间，照样像瑞幸等品牌相同，逐步去空间化或弱空间化，是即即将面对的战略挑选。咱们看到星巴克也在试验“啡快”等新方式，但没有了第三空间的星巴克又是否照样顾客心中的谁人星巴克呢？

当然，星巴克在下沉商场，仍然有较强的品牌议价才能，租金本钱仍然很低，而优质供给相对较少，仍然还有巨大的成长潜力。

当顾客变得俭朴直接，空间就不再是刚需，产品才是实质。

用户口碑排名：“Something For”21家以909.4分*，“一尺花园”30家店以888.6分排名第二，“Peet’s Coffee皮爷咖啡”126家门店以885.6分排名第三。

净增进排名：*名是“瑞幸咖啡”，净增进2968家，门店数抵达了8521家；第二名的是蜜雪冰城子品牌“走运咖”，净增进1714家，门店数抵达了2049家；排在第三名的是“麦当劳麦咖啡”，净增进701家门店，门店数抵达了2529家。

走运咖成为蜜雪冰城的第二增进曲线，凭据餐眼数据，走运咖开店数目比年激增，2020年开店57家（关店11家）、2021年开店291家（关店18家）、2022年开店1558家（关店55家），未来潜力反常大。

此外，Manner coffee 开出316家达652家，Tims天好咖啡开出250家达636家，M stand开出176家达294家，Seesaw Coffee 开出70家抵达137家门店，Peet's Coffee皮爷咖啡开出53家抵达126家门店，既有规划又有优胜用户点评。% Arabica开出16家抵达73家门店。

咖啡品类关店*名关店536家，归于便利店咖啡品类。

价钱带图：头部品牌（规划前92名）：门店数超20家，大都低于200，价钱带集中于10-50元。

咖啡分布密度最高、分布数目最多根本都是在滨海的上海、浙江、广东，数目最少的区域是宁夏、青海，密度*的区域是内蒙古、黑龙江，根本都在内陆区域。

关于咖啡供给链，咱们还在研讨，下一年和人人具体共享。这儿首要讲一讲厚乳拿铁、芝士奶盖的供货商塞尚乳业，他们的产品还有厚乳、轻乳、清乳、稀奶油、特征奶酪、冰博克等多条产品线，近两年风行饮品界的“厚乳”正是塞尚乳业行使膜星散手工在常温下过滤提纯的产品。

塞尚是很多一线茶饮、咖啡品牌背面的焦点供货商。

人人很难幻想，我喝了这么多的咖啡，居然最终爱上并常喝的是喜茶的美式；或许咖啡专业人士会说我没有品尝，就像我要喝茅台红酒相同。

但我选的理由：

1、我信任喜茶品牌；

2、价钱真的廉价；

3、真的好喝。

（14）酒馆类

酒馆业态具有交际特色，职业耐久成长空间较大。我国完好的公共安全体系与配套的根底设施建设为夜经济成长供给了保证。

酒馆业态咱们把它大致分为四类：

① 高性价比小酒馆，首要供给平价酒饮；

② 中高端酒吧，酒饮单价较高，供给部分餐食；

③ 餐 酒方式，一同供给餐食和酒饮，且餐食在营收中占对照高；

④ 音乐酒吧，以音乐、表演等体会性消费为主。

稀罕说一下高性价比小酒馆：

贱价小酒馆的首要受众是青年学生，近6成为男性，岁数多分布于18-25岁的非一类大学学生，他们有这样几小我私家群特色：

口袋没什么钱；

初入社会没人束缚，猎奇夜生计，而酒是“从前在家不让碰”的器械；

芳华好动，需求结识新圈子，小酒馆合适吐槽谈天偶遇；

爱潮爱扎堆，但平常挤在宿舍里，寻求有气氛感的公共空间；

夜生计多样性，小酒馆周围*也有撸串逛街打牌的当地。

根据这样人群的特征，干流小酒馆：

（1）在订价上，要坚持在100元以下，让学生能够担负的起；

（2）在空间打造上，首要面积不能太小不然没气氛，也无法做出营收，其次声、光、电、规划、装饰都要有气氛感，气氛自己便是产品；

（3）在选址上，需求在好地段，利便坐车去，但根据大面积带来的租金压力又只能是“好地段的差方位”。

以海伦司为例，凭据餐眼数据，客单价77.69元，选址以商圈、酒吧街的非一类方位为主，门店多为数百平大店，单店投入均在百万等级，可见小酒馆并不“小”，产品毛利在65-70%，坚持较高毛利水平。

酒吧酒馆业态都是低翻台的生意，中高端酒吧能够靠高客单支撑生意。而小酒馆业态则是“低翻台撞上低客单”，只要经过“大面积进步产能 好地段的差方位下降本钱”才有或许盈余。没有天然客流的差方位就有必要配套极强的营销才能和接连较高的营销获客费用。高运营的应战这也让小酒馆更合适直营，加盟商很难接连做好，且单一都会门店数有必要操控。

小酒馆是一个客户消费生命周期很短的业态，干流消费人群都是学生和刚刚踏入社会的年青人，他们的黄金消费周期只要1-3年时刻，然后消费频次急剧下降，直至完全不来。

酒馆创业者需求不断的产品（气氛）立异来延伸顾客消费生命周期，也需求不断更新体会新一代年青人的消费趋势，让自己有才能持续匹配新一代年青消费的体会需求，不然就很简单被镌汰。这和刚需餐饮的顾主终身傍边天天都需求消费，两者之间有巨大差异。

海伦司的报表显现2022年收入为15.59亿元，亏本为16.01亿元，两年累亏约18亿。像海伦司这样的贱价酒馆，是否能饱尝住时刻锻炼，是否能逃走已往小酒馆的这种短红的循环？需求创业者自己寻觅谜底。

酒馆类在全我国现在的经营中门店数为52457家（约5.2万家），2022~2023年2月新开店数28629家（约2.9万家），关店门店数23156家（约2.3万家），仍然净增了5473家。

规划排名：“优布劳精酿啤酒”以现有门店数1238家坐落酒馆品类*；排在第二的“Helens海伦司”门店数为741家；“泰山原浆啤酒”以503家门店数位居第三。

用户口碑排名：“京A Taproom”10家以口碑指数922.2分位居*名，“COMMUNE”79家以912.2分排名第二，是年轻化平价小酒馆的代表。“破店小酒馆”15家以871.6分位居第三名。

净增进排名：*名是“优布劳精酿啤酒”，净增进464家，门店数抵达了1238家；第二名的是“泰山原浆啤酒”，净增进113家，门店数抵达了503家；排在第三名的是“Helens海伦司”，净增进73家门店，门店数抵达了741家。

酒馆品类关店*名关店202家。

价钱带图：头部品牌（规划前59名）门店数超10家，大都低于40，价钱带会集于40-95元。

酒馆分布密度最高是山东及东北三省，分布数目最多是山东及广东，数目最少、密度*区域根本都是西藏、宁夏、青海一带。

各种酒水的上游供给链咱们还没有具体的研讨，下一年再和人人做深化共享。

④  休闲餐饮

（15）卤味小吃类

卤味类

卤味咱们把它分为佐餐卤味和休闲卤味。佐餐卤味商场规划相对休闲卤味更大，但增速偏慢。二者商场占比约莫为55%比45%，估计2023年可打破4000亿元。

佐餐卤味的需求更为传统，消费人群加倍年长且安定，有着明显的地域差异，在下沉商场中，更多的是有品类无品牌。要用一个口味做出一个全国化的佐餐卤味品牌是有很大应战的。然则，跟着人口的交互活动，各地的口味也在不断的趋同，单一口味的佐餐卤味品牌仍然存在机遇。

伴随紫燕的上市，卤味商场构成煌上煌、周黑鸭、绝味、紫燕四巨子竞赛的名字，鸡入鸭窝。凭据紫燕百味鸡2022年三季度报，紫燕百味鸡2022年前三季度完结经营总收入27.42亿元，同比增进15.51%，归属上市公司股东净赢利2.28亿元，同比下降22.47%，比较显现照样不错的！

休闲卤味现已有了3家上市公司，创业机遇较少了，然则在佐餐卤味中，上市的就紫燕一家，且首要在华东一带，竞赛压力较小，因为差异区域的口味差异，存在着口味壁垒，所以各个区域的区域性佐餐卤味仍然存在机遇。

凭据卤味三巨子绝味、煌上煌、周黑鸭2022年成绩预告，2022年三家卤味巨子的成绩均不甚抱负。

【周黑鸭总收入23亿元，净赢利约2500万元，较上年下滑超90%；绝味2022年经营收入66-68亿元，净赢利2.20亿元-2.60亿元，同比跌落73.49%-77.57%；煌上煌估计完结经营总收入19.54亿元，净赢利3081.62万元，同比下降78.69%】

2022年外部环境影响导致鸭饲料价钱上涨，使得饲养本钱增加，鸭货的本钱升高，是导致卤味三巨子赢利下滑的直接原因原由。别的疫情也是一个较大的原因原由。

昔时鸭货卤味之所以能够获得好的成长，除了成瘾性的口味外，以鸭脖为主的这些食材成真相对较低，竞赛较少，获得了一波成长的机遇。现在三巨子现已处于独占职位，再做鸭货卤味的创业，会变得反常困难。

若是要在休闲卤味赛道内中去获得新的机遇，需求寻觅到差其他、成真相对更低的、未被强势品牌代表的食材，并做出有成瘾性好的滋味。

重庆的麻爪爪找到卤鸡爪的品类，在这些年以重庆为凭据地深扎根，获得了很好的成长，鸡爪卤味线下连锁的机遇加上首创人强大的愿力、学习力，麻爪爪有望成为下一个万店品牌。

关于新进入创业者，若是想在卤味赛道傍边获得乐成机遇：

*，更建议在佐餐卤味傍边去寻觅或许性；

第二，寻觅到新的低本钱的、未被代表的、有差异的食材，做出受顾客喜爱的好口味，并需求在门店模子老练时，凭借资源的力量快速占据途径，不然也接见会面对头部品牌的围歼，总归不简单。

卤味类在全我国现在的经营中门店数为276714家（约27.8万家），2022~2023年2月新开店数112855家（约11.3万家），关店门店数122597家（约12.2万家），减少9742家。

规划排名：“绝味鸭脖”以现有门店数13575家坐落卤味品类*；排在第二的“紫燕百味鸡”现有门店数为6215家；“周黑鸭”以3364 家门店排名第三，“久久丫”以2572 家门店排名第四，上一年位列前三的“煌上煌”以2125家门店降至第五位。

用户口碑排名：“项妃鸭”35家以口碑指数816.6分位居*名。“鸭领袖”34家和“季峰一手鸭脖”34家区分以815.2分和810.8分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“周黑鸭”，因为敞开了加盟，净增进1120家，门店数抵达了3364家；第二名的是“紫燕百味鸡”，净增进952家，门店数抵达了6215家；排在第三名的是“绝味鸭脖”，净增进829家门店，门店数抵达了13575家。

卤味品类关店*名关店2500家。

价钱带图：头部品牌（规划前100名）门店数超100家，大都低于500家，价钱带会集于15-40元。

卤味全国分布密度最高数目最多的区域是山东、河南、重庆及东北三省，密度*数目最少的区域是广西。

卤味连锁品牌的上游供给链大多是自己的加工厂举办出产，挑选第三方代工的一般是挑选卤味做为补偿的餐厅、便利店或酒吧，现在绝味的绝卤代工现已服务了国内很多的餐饮连锁品牌。上游的鸭类原材料一般是新期望六和、益客食物、湘佳等公司。

小吃类

稀罕阐明，本年度数据口径产生了调整，做了更合理的区分，本来划归快餐类的部分小吃特征更强的品牌已调整回小吃品类中。

小吃类在全我国现在的经营中门店数为866561家（约86.7万家），2022~2023年2月新开店数307608家（约30.8万家），关店门店数459261家（约46.0万家），减少151653（约15.2万）家。这个赛道常常高开高关。

小吃因为非刚需，有很强的盛行性危险，门槛低使得开店简单，竞赛也很强烈。在这个赛道里，咱们一向在研讨它的接连性根底是什么？一向没敢下手出资。喜姐和夸父是小吃赛道里的亮点，增进很好，两个首创人也都反常优异。

规划排名：“桥头排骨”以现有门店数1817家坐落小吃品类*；排在第二的“喜姐炸串”现有门店数为1632家；“夸父炸串”以1537家门店数位居第三。

用户口碑排名：“苏晓玥鸭血粉丝”31家以853.2分排*名。“眉州小吃”32家以847.6分排第二名，“宫门口馒头”62家以845.8分排第三名。

净增进排名：*名是“夸父炸串”，净增进956家，门店数抵达了1537家；第二名的是“喜姐炸串”，净增进704家，门店数抵达了1632家；排在第三名的是“BINGJU饼局·香酥鸡饼”，净增进293家门店，门店数抵达了337家。

小吃品类关店*名关店663家。

价钱带图：头部品牌（规划前100名）门店数超150家，大都低于400，价钱带会集于8-28元。

小吃类分布密度最高的区域是江浙等东南滨海一带，数目最多的是江苏、广东。

小吃类分布密度在广西较低。

小吃的上游供给链对照松懈和多元化。俭朴说一下炸串类的上游：一个是穿串及腌制，一个是炸油，一个是辣椒面。前些年穿串工厂一向都不太老练、作坊为主，跟着炸串、烤串等品类连锁化加快，泛起了一些专业的穿串工厂，其间郑州上佳食物、姑苏阿拉提有供给串类产品，一些头部品牌，也最早自建可机械切配、机械滚揉腌制的中心厨房。红满坡、申唐等复合调味品厂家都能够供给复合调味品处理方案，嘉吉和益海嘉里等根本都可认为炸串订制用油。

（16）面包烘焙类

烘焙食物分为现制烘焙和预包装烘焙两大类。

将现制烘焙食物进一步细分，可分为冷冻烘焙和常温现制食物。冷冻烘焙是烘焙职业中快速增进的子赛道，年均复合增速约27%，跨过100亿规划。究其原因原由，首要有以下几点驱动要素：

（1）企业降本增效的需求驱动。烘焙店与餐饮店运用冷冻烘焙食物一方面能够减少后厨面积，下降房租本钱；另一方面能够必定水平上下降对烘焙师傅的要求标准，下降人工本钱，进步全体盈余水平；

（2）冷冻烘焙必定水平上确保了各连锁门店食物对一致性与标准化的要求。

传统的过多依靠增加剂的烘焙门店，逐渐在被顾客镌汰。

更少增加的现制烘焙，更受顾客喜爱。但现制烘焙*的应战是门店面积更大、租金本钱更高、人力本钱也更高。一同，门店现制份额过高会给产品标准化、人才培养都带来应战。

这些要素会使现制烘焙产品价钱相对更高，连锁化难度更大，尽管顾客会对照喜爱、体会更好，但若是没有高的品牌溢价和营收支撑，简单导致亏本，对此商场中有三种处理方案：

*种是朴实定位做高端烘焙，需求有极强的品牌打造才能，卖出好价钱。高订价能够保证盈余，然则这类品牌在单一区域能够包容的门店数目是对照有限。优异的代表品牌有广东的露丝卡文（餐眼3月尾数据，19家门店），打的是全国冠军面包，上一年成长速率对照快速；还有北京的原麦山丘（餐眼3月尾数据，21家），被收买后目宿世长阻滞。

第二种是类似在广东的哆士屋（餐眼3月尾数据，51家），挑选在社区开反常小的门店，区域麋集开店，在区域里建立中心厨房，对门店当日现制、当日配送，会员提早预定团购，以销定产，卖若干配若干，归于坚持相对紧凑预算的现制方法。

一同门店也配有较小的烤炉，少数产品挑选在门店现烤现制，这样既处理了现制的新鲜制造的用户体会问题，又因为社区小店阻挠了高租金本钱、人力本钱高、标准化统一和食物安全等一系列问题。这种方法的应战在于配送间隔和区域开店密度，不能店太少，也不能跨过配送间隔松懈开店。

第三种是类似在广东的哆士屋（餐眼3月尾数据，51家），挑选在社区开反常小的门店，区域麋集开店。在区域里建立中心厨房，当日现制、当日配送，推广会员制提早预定团购，以销定产，坚持相对紧凑预算的现制方法。一同门店也配有较小的烤炉，少数产品挑选在门店现烤现制。这样既处理了现制的新鲜制造的用户体会问题，又因为社区小店阻挠了高租金本钱、高人力本钱高、标准化统一和食物安全等一系列问题。

这种方法的应战在于配送间隔和区域开店密度，不能店太少，不然无法支撑标准的央厨，也不能跨过配送间隔松懈开店。这种方法有机遇有区域性的成长机遇。

整个烘焙职业的晋级，一方面是加倍的短保、现制，另一方面也要处理规划化、标准化的应战，集合一些还没有被代表的大单品做质量晋级更能完结规划化、更有机遇出圈。如蛋挞、吐司、可颂、芝士蛋糕、生日蛋糕、麻薯、桃酥、月饼、绿豆糕、妻子饼等等，只需还没有被强势代表，就有晋级的机遇。

例如，红星行进面包与牛奶，便是集合最俭朴的常规产品的晋级，“牛奶现打，面包现烤”，作用一跃成为了北京最火的社区面包品牌；上海的KUMOKUMO集合现烤芝士蛋糕，极少SKU，现在也几乎是征象级的存在。生日蛋糕定位的品牌更是在2022年成为烘培净增进*的前几名。

长江后浪推前浪，现制奶茶打败了冲泡奶茶，现烤面包也必将成为趋势。

咱们具体看看面包烘焙类的数据，现在在全我国现在的经营中门店数为351913家（约35.2万家），2022~2023年2月新开店数90379家（约9.0万家），关店门店数115792家（约11.6万家）。减少25413（约2.5万）家。

规划排名：“米兰西饼”以现有门店数1699家坐落面包烘焙品类*；排在第二的“85度C”现有门店数为1013家；“幸福西饼”以932排名第三位，“好利来”以931家门店1店之差位居第四。

用户口碑排名：“西村叔叔的店”37家以口碑指数904.2分位居*名。“花花卷卷”16家和“黛汀烘焙DAINTY BAKERY”13家区分以899.2分和899分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“神话王子·生日蛋糕”，净增进261家，抵达559家；第二名的是“卡卡米苏蛋糕私家定制”，净增进244家，达426家；排在第三名的是“慕巴夫鲜花蛋糕”，净增进235家，达550家门店。净增进前三名的根本全部是生日蛋糕。

面包烘焙品类关店数*名关店260家，它从前是咱们前几年榜单的净增进和规划*，有人从前向咱们投诉他们不应该登上咱们的榜单。

真实认真做事的品牌不必鸣不平，好品牌好产品时间会给出谜底。

价钱带图：头部品牌（规划前100名）门店数超130家，大都低于400家，价钱带会集于15-55元。

面包烘焙的全国分布密度最高数目最多根本都是在广东及浙江滨海一带，在青海及西藏等西北区域的数目及分布密度相对较低。

供货商：

生日蛋糕

生日蛋糕品类在全我国现在的经营中门店数为19788家（约1.9万家），2022~2023年2月新开店数7681家，关店门店数4213家，增加了3468家。

和其他烘焙食物比较，生日蛋糕具有很强的交际和礼物特征，刚需特征更强。别的，配送结尾服务与立异可发掘的潜力巨大，从这一视点切入，职业泛起了以“熊猫不走”为代表的一些立异品牌，也发动了职业在疫情影响下的逆势增进。但跟着玩家增多，职业的竞赛也逐渐加重，品牌成长的波动性增加，职业增进的一同品牌产生的关店也不少。

生日蛋糕的消费需求尽管耐久存在，却有很强的时效性，对小我私家来说根本是一年一次的消费品，这种低频消费的品类想进步复购，*的方法照样把转化环节前置，例如会员充值等战略，能够有用进步用户粘性。

（17）甜品类

传统甜品品类正面对巨大应战，商场正逐渐被奶茶/生果茶替换，甜品饮品化是大趋势。茶百道、古茗、7分甜将杨枝甘露这一经典港式甜品饮品化并由此立异出一系列产品，均获得了巨大的乐成。

传统甜品头部品牌全线负增进，许留山（现48家店）负增进、满记甜品（265家）负增进、鲜芋仙（现611家店）负增进。

现在各大中餐品类、稀罕是暖锅店，甜品做为调配很受迎候。但做为专门店，有甜品特征的新式茶饮的产品更新迭代更快，更投合年轻人新鲜、潮水的需求，单手拿杯装比两只手拿碗更利便，适宜多场景消费；外带、外卖比堂食坐下来吃功率更高，服务本钱、租金都下降。咱们认为，传统的带堂食、用碗装的甜品专门店方法都将被更高功率的饮品方法的甜品店替代。

《物种来源》存活下来的物种，不是那些最健壮的种群，也不是那些智力最高的种群，而是对那些改动做出最起劲反映的物种。

甜品类规划仍然是巨大的，在全我国现在的经营中门店数为140022家（约14.0万家），2022~2023年2月新开店数57601家（约5.8万家），关店门店数64414家（约6.4家），减少6813家。

规划排名：“DQ”以现有门店数1276家坐落甜品品类*；排在第二的“鲜芋仙”现有门店数为668家；“汴梁徐先生炒酸奶”以542家门店数位居第三。

用户口碑排名：“陕拾叁”11家以口碑指数915.2分位居*名。“Godiva”90家和“琼捌炒冰·清补凉”10家区分以895.4分和893.8分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“烤梨先生”，净增进218家，达314家；第二名的是“孙小鹿的小春日和”，净增进167家，达169家；排在第三名的是“DQ”，净增进154家门店，达1276家。

甜品类关店*名关店177家。

价钱带图：（规划前100名）门店数超40家，大都低于150家，价钱带会集于8-32元。

、

甜品的全国分布数目最多是在广东，分布密度最高是江浙至广东的东南滨海一带，在西北区域的分布密度相对较低。

⑤ 其他

（18）兰州拉面

兰州拉面在全我国现在的经营中门店数为55418家（约5.5万家），2022~2023年2月新开店数15113家（约1.5万家），关店门店数17608家（约1.8万家），减少2495家。

已完结融资的品牌有陈香贵、张拉拉、马记永等品牌。凭据餐眼数据，中止2023年3月尾，陈香贵现有门店为200家，2022-2023年3月开店68家，关店46家，净增22家；张拉拉现有门店55家，2022-2023年3月开店25家，关店32家，减少7家；马记永现有门店225家，2022-2023年3月开店117家，关店14家，增进103家。现在看马记永成长相对较好。

兰州拉面的全国分布密度及数目最高根本都是在江浙一带，广东省的分布数目也较多，分布密度较低数目较少根本都是在云南、贵州及广西等吃粉的区域。

（19）沙县小吃

沙县小吃在全我国现在的经营中门店数为46812家（约4.7万家），2022~2023年2月新开店数12354家（约1.3万家），关店门店数17999家（约1.8万家），减少5645家。沙县小吃除2018年淳百味曾获得一轮绝味网聚的出资外，之后一向没有再看到有沙县小吃获得过融资。

沙县小吃的全国分布密度最高数目最多根本都是浙江、广东区域。在东北三省及内蒙古分布数目及分布密度较低。

（20）生鲜连锁

生鲜连锁在全我国现在的经营中门店数为277746家（约27.8万家），2022~2023年2月新开店数22468家（约2.2万家），关店门店数22339家（约2.2万家）,净增进129家，根本与2021年相等。

（21）零食连锁

我国休闲零食商场规划在2022年打破5000亿元。疫情下的经济增进放缓，消费贱价零食成为了缓解压力、快速获得的幸福感的方法，职业泛起了明显的“口红效应”。类似的景象也曾泛起在西欧日本等商场。德国奥乐齐全球超10000家门店，年营收达900亿美元。唐吉诃德在日本经济下行时期昌盛成长，现在现已跨过800家门店，跨过1000亿人民币的年销售额。

现在我国休闲零食上市公司有8家，都面对门店模子的老化问题。

咱们将休闲零食物类的门店业态分为包装零食赛道和新鲜零食赛道。

关于包装零食，最有代表性是新一代的零食集合店，主打高周转低毛利的运作方法，相同的产品能够比其他传统零售途径低20-30%，价钱优势明显。

零食很忙、零食有鸣都是代表品牌，其焦点竞赛力首要在于：

（1）“省”：去掉传统商超中繁琐的中心环节产生的费用，如陈设费、条码费等，并且缩短付款账期，完结更低的进货价。一同经过打造“性价比”在终端完结高周转，薄利多销，门店的毛利一般不高于20%，供给链毛利不高于10%。

（2）“多”：经过集合休闲零食，单店能够完结1000以上SKU笼罩，远超传统商超及上一代零食店，构成差异化供给，知足多元化需求。

（3）“快”：经过小店快速笼罩更多点位，靠近社区开店举办“截流”，租金本钱低。一同，比照相同价钱相对低的线上途径，零食连锁在物理间隔上离顾客更近，投合顾客在“逛”的进程中的感动性消费需求。

关于零食集合店业态而言，因为产品同质化严峻，竞赛的焦点就在于供给链功率和终端门店数目。护城河的建立在于，健康的单店模子下，经过优质选址战略快速仿制，依托途径量级向上游供给链构成价钱优势。

在*的优势品牌构成前，商场势必会经历白热化竞赛。

相关于包装零食，“新鲜零食”更遭到寻求健康饮食的顾客的追捧。现在的顾客在挑选零食时越来越多地注重健康，新鲜和健康有直接联络，“新鲜”的*个特征是新鲜制造、当天售卖；第二个特征是短保、少增加、天然，口感更好、更健康。

以坚果炒货类零食为代表的新鲜零食，可兼具现制、短保的特征，如现炒栗子、现炒瓜子等国民爆款产品，还有许多生果类立异零食，有点新鲜零食门店还有新鲜卤味、烘焙、现制饮品、现拌辣条等产品，更多挑选深受年轻人喜爱。薛记炒货（788家门店）、熊猫沫沫（61家门店）等都是新鲜零食的代表品牌。

零食连锁在全我国现在的经营中门店数为92723家（约9.3万家），2022~2023年2月新开店数41086家（约4.1万家），关店门店数41302家（约4.1万家）,减少216家。

规划排名：“来伊份”以现有门店数3793家坐落零食连锁品类*；排在第二的“良品铺子”现有门店数为3298家；“粒上皇”以1047家门店数位居第三。

用户口碑排名：“CATALEYA卡塔利亚高端零食”51家以口碑指数809分位居*名。“粒上皇”1047家和“一栗·鲜活栗公司”32家区分以808.4分和807.4分位居第二、第三名。

净增进排名：*名是“零食有鸣”，净增进573家抵达626家；第二名的是“零食很忙”，净增进520家抵达791家；排在第三名的是“薛记炒货”，净增进489家门店抵达783家。官方宣告的门店数字要远高于咱们的数字计算，但现在还没有有说服力的材料证明其门店数。

零食连锁品类关店*名关店395家。

关店最多的根本都是传统的零食连锁上市品牌，传统零食物牌正面对新一代零食连锁的巨大突击，急需做出改动。

价钱带图：头部品牌（规划前70名）门店数超30家，大都低于160，价钱带会集于15-40元。

零食连锁分布数目最多是在江苏，分布密度最高是在江苏、上海、浙江及湖南，在广西的分布数目及密度相对较低。

上面的品类数据，给了咱们许多反直觉的洞悉：

许多门客从前习认为常的暖锅、烧烤、当地菜、面食粥品等等的大品类门店数都在下降；而牛蛙、螺蛳粉这些奇新鲜怪的小众口味门店数在增进；现制茶饮总的门店数在下降，而柠檬茶和咖啡的门店数在增进；烘焙、甜品的门店数在减少，而生日蛋糕的门店数反而增进起来了……

改动眼前，全部既往的经历或许都是失效的。疫情就像小行星撞地球，整个生态变得加倍适宜新物种。今日的新创业者和头部品牌，是长征路上走1米和100米的间隔，你是有机遇遇上的。

疫情之后，是一个新周期的最早。

新年代·新连锁

三年门店关闭率抵达近5成，净负增进220万家，不仅仅是因为疫情，还有微观经济和竞赛环境的改动。

改造敞开以来，伴跟着我国经济的增进、人口的盈余，餐饮业经历了几十年的高速成长，2022年曾经是增量年代，大都人能赚到钱。

疫情三年，我国高速增进放缓，人口盈余消逝，竞赛仍然接连增加，我国餐饮最早进入存量年代。

存量争夺年代，新餐饮连锁究竟将若何进化？若何定义新年代，新连锁？

接下来我想和人人来共享一下，我对新连锁的三个进化调查与思索。

新年代· 新连锁：

更优的直营、加盟与合资

一、连锁方法的分类与问题

让咱们客观地来理解一下咱们的连锁扩张方法存在的一些问题：

1. 直营连锁的问题：

许多直营品牌创始了品类，因为过于喜爱自己的茸毛，扩张速率很慢，只在小区域拓宽，作用被仿效者提早占据了商场，错过了*的成长机遇，厥后者进化成为品类代表；

纯直营的天花板相对受限：我国4个万店品牌中，咱们计算了我国大陆门店数在1000家以上的85个餐饮品牌，发现只需星巴克、海底捞、奈雪的茶这3个品牌还坚持直营，其他70多个千店品牌全部都敞开了加盟合作或合资联营方法。

2. 加盟连锁的问题：

已往许多快速加盟的品牌，首要挣加盟费而非供给链赢利，而加盟费归于并不耐久、且不共赢的收入，只靠赚加盟费便是割加盟商的韭菜。

没有优异的单店模子吸纳加盟商，而是经过营销手法打爆几个店，然后广铺招商（如百度查找、抖音投进、招许多经营职工）卖招牌和舆图（署理权）赚加盟费，管生不论养，管招不论扶。尽管能快速做出规划，一年开出数百店，但在2-3年后就会全体品牌最早走下坡路，后续乏力，乃至诉讼不断。

3. 合资制的问题：

合资制成长一向稳健，但成长到必定规划后露出出公司管理的应战，面对财税合规及相关生意处置问题，终究很难完结资源化退出。一同门店过分注重合资制鼓励，疏忽管理机制和文明机制的建造，会构成职工短视，职工更迭难，新鲜血液无法进入、安排简单老化，为了门店效益而或许危害顾客利益。

创业便是接连进化。

二、加盟方法的进化：从快招到品招

1. 正餐不适宜做加盟。如当地菜正餐、休闲正餐、烧烤、暖锅等有堂食的餐饮不适宜加盟，加盟商很难接连策划管理，更适宜直营及合资方法。非堂食的轻快餐，快餐、小吃、饮品、烘焙、零食连锁等更具有加盟特征。

2. 打磨多店模子，再思量扩张。在敞开加盟前期，首要有必要经过直营方法打磨产品和验证门店模子，只需当多店盈余水平都抵达知足水平后再敞开加盟，做区域门店加密，只需异地管理服务才能和供给链才能建立后再逐渐敞开多区域加盟。

3. 供给链要尽或许的做到全配，阻挠食安危险，赚取更可接连的、与加盟商共赢的供给链赢利。

4. 开店速率首要，留存率更首要。要制定谨慎的“挑选-训练-督导-帮扶”原则，坚持加盟门店存活率。

怎么做“挑选-训练-督导-帮扶”？

① 对加盟商严格挑选，挑选全职策划的加盟商，全职策划往往比有经历更首要。全职策划的加盟商比请职工会更专注、更起劲，生意天然更好。且一个家庭全职策划，本来的薪酬本钱变成了出资收入，门店盈余才能立马进步。

② 鼓励优异的老加盟商开新店。优异老加盟商有乐成的经历，开新店能够下降加盟商开发本钱、训练本钱及管理本钱，优异的加盟商能够开好1家店，往往更简单开好2家，开好了2家，也就更有才能开好3家、4家，总部应为优异的加盟商供给开多店的鼓励方针和若何管理多店的训练。

③ 严格把控选址。开好店*窍门永远是选址，选址错了仙人也难救。公司要花足够多的时间和人才投入辅佐加盟商评价好方位，不能为了速率去随意开店。

④ 经过模块化课程和师徒制等方法分级训练新老加盟商。

好的连锁加盟品牌会建立内部的商学院，重庆的麻爪爪首创人更是一最早就引进德鲁克管理的学习，每周举办线上念书会，带领全部的加盟商学习并饯别，有的加盟商整本书学习抵达了6次，这种坚持获得了反常好的成效。

⑤ 完善加盟商管控原则，区域管理职工举办定时巡检及门店帮扶，安排加盟店之间的PK，安排榜样店共享学习等；

⑥ 建立稀罕小组，对新开业门店和掉队门店展开专项帮扶规划。

在“鱼你在一同”，有“开店先生”和“驻店先生”的人物，便是专门在开业年代专门由总部派驻到门店的资深一线搭档，真实做到“传帮带”，直到门店运营相对老练后才撤场；在后续遇到问题时（如门店职工大面积调换，新职工不熟悉），还能够向总部请求“驻店先生”阶段性的帮扶。我认为这是一个了不得的创始，会给加盟商带来极大的扎实感。

⑦ 加盟商管理委员会的含义。毛嗲嗲说过：发动大众服务大众。

绝味的加盟商委员会做的很好。建立加盟商委员会能够发挥优异加盟商的树模效应，让优异加盟商共享优异经历，辅佐发展中的加盟商。许多倒霉便由总部处理的问题，加盟商之间反而简单就处理了。优异加盟商一同介入品牌建造，更有文明认同感、更爱公司，也增加了加盟商与总部之间凝聚力。

⑧ 供给链要尽或许的做到全配，阻挠食安危险，赚取更可接连的、与加盟商共赢的供给链赢利。

关于加盟的进化，远不止这些，最首要的是要建立耐久主义的价值观，并不断向同类的优异加盟连锁品牌学习，乐意接连投入，接连进化自己的安排和方法。

三、合资制的进化：转加盟、直营，或抛弃资源需求

*代合资制中，总部股东及高管对门店出资持股，存在相关生意的危险，根本不相符上市的标准管理要求。当然，合资制处理了加盟方法管控松懈的问题，也处理了直营管理太重太繁琐的难题，不失为一种好的生意方法。

若是在状师和会计师的专业辅导下做成一种内部授权加盟方法、托付管理方法，或能够根本相符处理公司的税务稽查的需求。但跟着金额变大，现有的代持出资方法仍然会有小我私家所得税的追缴危险。若是全额交纳小我私家所得税，又接见会面对收入大幅减少、鼓励作用削弱的问题。

1.抛弃资源化退出需求，低沉的做一门好生意；

2.如上市需求的品牌，若是对错正餐特征，更建议将合资制改动为质量加盟，总部股东及高管将所持股份卖给门店实际策划者，扫除代持联系，以处理相关生意问题。而公司则经过供给链收益、品牌运用费获得接连报答，公司高管经过总部合资渠道的股权鼓励获得报答。

3.若是是正餐特征，对服务和现场运营管理要求高，且门店现金流赢利EIBITDA 20%以上（低于没有改动的根底，一合规或许就没钱赚了），能够挑选总部收买门店的松懈股权，改为纯直营，但一同对门店焦点伙伴推广虚拟分红鼓励，替换已往合资制分红。

安排成长，鼓励机制、管理机制、企业文明缺一不能！*代合资制更多着重鼓励，职工自治，没有谨慎的管理机制做为依托，没有任务愿景价值观的导入、当门店利益和客户利益冲突时简单泛起短视行为。

海底捞的赛马制是咱们现在看到的最适宜正餐成长的直营策划方法，三位一体，建议正餐品牌都能够参阅学习。

四、直营管理的进化

1、直营转加盟。

非正餐特征的品类：快餐、小吃、饮品、烘培及零食等不依靠堂食和服务的品类，咱们认为都应该抛弃直营建议，更适宜挑选加盟方法。不仅仅是这些产品对现场操作和管理要求低，更首要这些品类受订价和客单价的约束，很难遭受高本钱，而加盟方法存在天然的财税标准本钱低、人工本钱低一级优势，加盟方法成长反而对门店和总部更有利、更可接连。

直营转加盟进程能够按部就班试验。能够先敞开内部职工加盟，将原有的部分直营门店卖给职工来试水加盟，获取加盟经历。资深职工有扎实的门店经历，对公司文明又有深度认同，成为加盟商后变成了自己的工作，他们有才能、有决心、有动力策划好门店，职工做加盟商往往比公司直营更能策划好门店。

日本麦当劳最早有六成的加盟商都来自职工加盟。

加盟不是直营品牌的救命稻草，也不是第二曲线，直营转加盟应该是在品牌势能高的时间转。许多品牌将加盟做为了品牌的第二增进曲线，在策划的对照好的时间挑选了直营，等品牌势能下降了、门店没有那么挣钱了，店开不动了，这个时间再想经过加盟来完结再增进，这个主意是极端过错的。高势能的时间才华够做到四两拨千斤，乘势才华快速占据商场，才有足够大的量来挑选加盟商，比及式微期再做加盟乃至会加快殒命。

直营转加盟要习气人物的改动，严选合作后要放低姿势。本来总部和门店是上部属联系，焦点对立是管理与被管理；但加盟方法总部和门店是合作联系，从上下级到平等合作共赢联系，焦点的对立是服务与被服务。门店全部权联系改动了，与门店的相同姿势也要随之改动，不然门店策划不善时简单变成对立面，无法合作共创价值。

2、正餐坚持直营，晋级鼓励机制。

前面说到正餐应坚持直营，但一同也应增加门店焦点成员的虚拟股分红鼓励机制，以缓解职工管理过重的压力。企业应该在差异时期接收差其他分配体系来留住差异类型的人才，使得职工抵达*状况、*绩效。

在鼓励机制上，咱们学习了华莱士、半响妖的门店*合资制，喜家德的358机制，九毛九的721机制，西贝的区域合资制，王品牛排的狮王规划，美国福来鸡的分红机制，全家便利店的加盟分配机制，海底捞、巴奴的师徒制、赛马制。他们各有差异，但他们都获得了不错的成长。正餐直营品牌咱们更认同海底捞的赛马制、师徒制，但仍然需求凭据企业的现真相形不断进化迭代。

若是是快餐品牌仍然期望坚持直营管理，咱们认为福来鸡和全家的分红方法也能够学习的，但他们法律联系上是加盟，管理实质仍然是直营，是总部加倍有主动权、抉择权的加盟。时间和篇幅约束，咱们无法逐个的去和人人共享这些机制的好坏及适宜场景，未来找机遇具体解读。

挑选什么样的方法与原则不首要，焦点要集合需求，商业方法永远是为需求服务的。

加盟，是扩张方法的晋级，

出海，是扩张区域的晋级。

新年代· 新连锁：中餐出海

中餐出海正逢时，我国餐饮出海的号角现已吹响。

一、中餐承载着文明出海的任务

中餐出海的背面是文明出海，大国兴起和文明自傲推进着我国滋味走向全球。凭据《我国国家形象全球调查叙述2022》，世界民众认为最能代表我国文明的依次是功夫、饮食、中医，能够看到，中餐是很有代表性的文明符号。

美国的强大，让美国的快餐也走向了全球。肯德基1987年*次开到我国时，排队1小时买炸鸡，最高单日销售额30万元，开业三个月平均月销售额120万元，而浅显干部的月人为只需100元，一斤明晰菜的价钱是3分3厘。现在百胜我国现已成为我公营收最高的餐饮集体，麦当劳、星巴克、汉堡王、达美乐许多品牌先后进入我国并获得了数十年的成长机遇。

跟着我国经济的兴起，中餐也承载着我国文明出海的任务。

二、中餐为什么能出海？

*，国内餐饮已进入到存量争夺的新年代，除下沉商场仍然还有空间外，出海现已是品牌拓宽商场边界，获取新增量的首要机遇。

从每万人餐厅保有量来看，我国大陆现已是反常卷的餐饮商场。我国人口是美国的4倍，但餐厅数目是美国的10多倍；我国人口是新加坡的200倍，但餐厅数目是新加坡的1500倍...当然也有比我国还卷的当地，日本的每万人均餐厅保有量几乎是我国的2倍。美国、欧洲、新加坡等国家都有着巨大的总量供给机遇。

国内人口增进盈余现已消逝，国内餐饮增进现已进入到存量争夺的新时期，除下沉商场仍然还有空间外，出海现已是品牌拓宽商场边界，获取新增量的首要机遇。

第二，中餐品牌立异力更强。

国内中餐品牌经历了几十年的成长，一向都处于强烈的竞赛中，没有一其间餐品牌商场占有率跨过1%，到2022年连锁化率也只抵达19%，多元化的中餐生态使中餐一向坚持着极强的产品和品牌的立异力，除管理体系外，其他许多方面现已全球*。而反观国外餐饮连锁，因为过分会集，立异力严峻缺少，产品、业态单一，现已许多年都处于阻滞不前的状况，许多品类在国外都归于空缺状况。中餐出海反常有机遇杀出一条血路！

第三，中餐食物工业化的老练，稀罕是复合调味品的工业化老练，使得中餐出海在口味上具有了全球化根底。

倒推20年，中餐只能以家庭作坊的方法开在唐人街，过分依靠厨师、缺厨师一向是国外中餐难以扩张的首要原因原由。

三、中餐出海的期望

现在餐饮出海成长最快的两个品类是暖锅和新中式茶饮。暖锅是我国的传统特征美食，吃辣上瘾是普世的原则，辣椒酱老干妈脱销80多个国家；而新茶饮则是近十几年来餐饮界最首要的产品立异，在华人圈子有遍及的影响力；从单店模子的视点，二者的供给链都相对标准化，对后厨的依靠性低，简单仿制，为首要“走出去”奠基了根底。不过暖锅和新茶饮在出海地址的挑选上稍有差异，最近这5年，新茶饮扎堆东南亚，那里整年高温，冷饮没有冷季；而暖锅出海则松懈在全球。

四、中餐出海的应战和应对

出海品牌面对着差异国家的方针律例要求、国外商场成长阶段、竞赛环境、文明差异、劳工原则、管理方法、食材供给链等影响，履行进程中或许存在许多问题，咱们认为以下3点最为要害：

*，要在当地寻觅运营团队。咱们前面说到了3种餐饮连锁的方法，在出海的进程中各个品牌也都有挑选，但不管挑选哪种连锁方法，大都品牌都市寻觅在当地的营运团队以融入当地的营商环境。比如东南亚有11个国家，每个国家、区域都有差其他商场特征，营运难度远大于国内，文明差异带来的躲藏本钱需求当地的营运团队管控。这些当地营运团队可所以加盟商、署理商或合资人的方法，而品牌方则需求有鉴别才能，对方是否有才能做好，是否有彼此充分信任，过往不乏合作者与品牌方争吵的事例。

第二，产品研制需求思量当地消费特征，入乡随俗。现在大都中餐出海的*波受众照样华人集体或与华人文明、口味附近的区域，然则耐久来看，要规划化成长，就有必要思量若何抓住内陆顾客的胃。美国的中式快餐连锁Panda Express能在国外开出跨过2500家店，也和他产品的本土化密不能分。

关于新茶饮，我国现在主打健康化，越来越多的品牌推出鲜奶、低糖的产品，一二线商场更盛行生果茶，而东南亚嗜糖，喜爱高甜度饮品，并且当地盛产生果，果汁饮品利便易得，甜甜的奶茶在茶饮商场占主导职位。品牌在抉择走出去之前，需求对商场顾客有充分的调研。

关于暖锅而言，在口味上，主打蒙氏暖锅的小肥羊，国外商场近90%都是白人顾主，那么以麻辣为特征的川渝暖锅出海时，该若何调整口味？在食材上，在我国人喜爱涮内脏，而外国人对此承受度暂时有限，那么要若何规划菜单和库存，既能知足华人和留学生们对原汁原味的期望，又能抓住老外的味蕾？在食用方法上，外国人有分食习气，是否要推出单人小锅？一同，“涮”这种饮食方法在国外也罕见运用，服务进程中是否需求对顾主有辅导？

第三，若何处理供给链。我国的餐饮连锁化在已往十几年快速成长，依托的是产研仓配体系的日趋老练，而在国外，适配中餐的供给链还处于初级阶段。若是从国内出口大都要经过冷链，国外运费成为大额开销，还面对通关、检测等严格流程及手续；而在当地建造工厂、仓配供给链，一方面证照资质要求远高于国内，另一方面也要思量门店密度能否支撑大额的可靠财物投入。

关于刚最早结构国外的品牌，能够找当地中心工厂合作，但不能做甩手掌柜，最罕见鉴别和绑定的才能。还有像暖锅运用的牛油不能出口，若何找到适宜的植物油替换动物油脂做出好的滋味？若何寻觅到最适宜的当地食材来替换国内的呼应食材？若安在知足当地食物安全要求的条件下仍然坚持产品好吃？

全球吃货们守候着中餐品牌的解救！让全国爱上我国味！

新年代· 新连锁：

据守实质的降本降价

一、为什么要进化单店模子？

现在外部的微观利好条件变了，而餐饮实质一直未变。为适应顾客“变与安定”的诉求，单店模子应该做出调整。

*，微观上，我国经济生上进入新的阶段，居民对收入预期下降，钱包缩紧。这几年我国的扣头连锁业态成长很快，也体现出顾客从晋级到降级，最早寻求高性价比。

第二，不过，餐饮的实质没变，顾客仍然寻求好滋味好食材，再苦再累嘴巴不受罪。能穿越周期的餐饮品牌必定都是好吃的，脱离了好吃，即使短期挣钱也活不久。

降价有两个圈套，一是不降本钱只降价，找死；另一个是献身好吃降价，找死。应该若何针对当下环境，合理降价？

二、若何进化单店模子？

操控全部不直接影响食材和菜质量量的本钱，在坚持高质量、好吃的条件下降本降价！

这张图左面是咱们在出资时会用到的单店模子，右边是一个加盟商开店时需求预备的资金。那么若何优化它：

在门店端除了绿色的不能动，其他的都能够举办要降本。比如租金，能够去掉堂食或弱化堂食，也能够经过挑选社区、下沉等方法下降租金；人工上能够合理排班，多用兼职工工，挑选对后厨依靠低的产品；也能够经过加盟方法完全拿掉人工本钱和社保福利本钱，下降税赋本钱；营销费用上，能够鼓励到店，行使私域东西下降渠道外卖扣点；在前期投入时，能够运用二手配备，疫情年代许多餐饮门店关闭，市道上有许多搁置的九成新配备，能够尽或许俭朴装饰，下降折旧摊销；在总部层面也是同理，尽或许下降总部费用。创业初期乃至直接在门店阁楼工作，减少工作面积、挑选更浅显的工作园地，减少总部非需求性岗位，如前台、司机、车辆、秘书类岗位，低频运用的只管第三方外包。

就在这个月，麦当劳斥逐芝加哥的总部，告知全部人居家单纯工作，大裁人，经过轻总部的方法下降总部本钱；

而肯德基我国在2023年也最早试行新的管理战略，曾经1个管理组5小我私家管1家店，现在要管3家店，这个试行现已获得必定成效；

全球的扣头零售*，德国ALDI（奥乐齐）也是轻总部的代表，没有商场部、公关部等，便是经过门店间竞赛排名来管理公司。

日本萨莉亚也是“*性价比”的代表，50元能够吃饱吃好。为了*本钱，门店仅有1名店长全职，其他都运用兼职工工；后厨没有厨师和菜刀，菜品全部预制；运用不易碎的杯子、好拿的碗、简单洗濯油脂的碟子、改进拖把和打扫蹊径等，在每一个细节上都优化功率、节省本钱；乃至会深化源头农场辅佐农人提高莳植功率、产出率。但产品称号上会故意保注意大利文等元素、门店会挂欧洲文艺中兴时期的名画来提高文明价值感，让高价值和贱价钱构成反差。

在长沙有个湘菜品牌，主打新鲜好吃重量足，菜都是现炒，口味我作为湖南人认为反常ok，然则客单价只需50元，天天都爆满，1800m²的门店单日经营额15万，单月赢利150万。他是若何做到的？首要产品口味不能差，毛利恰当让一些，经过紧缩其他可酿本钱来坚持盈余：比如不开在寸土寸金的抢手商铺，而挑选一类商圈的三类方位，1800m²的门店每个月不到7万租金；挑选裸装，只用最浅显的非订制桌椅，总投入不到200万，单平米投入1000元，签约跨过10年，折旧摊销根本能够疏忽不计，租金占比也极低。他*的本钱便是食材本钱和职工薪酬本钱，所以订价能够更低，不高的毛利率却仍然能够坚持极高的净赢利。在这个事例里，顾客的焦点需求：好吃的产品和更低的价钱，都获得了的知足，关于消艰苦弱的年轻人来说，没有环境、没有安静度、没有规划感、多走几步、排队排久一点，这些非焦点诉求没做好都能够承受，只需好吃、价钱是低，这也带来了爆满的客流和可观的赢利。

从来没有所谓的贱价战略，只需低本钱战略，低本钱抉择了贱价钱。

商场上还有许多降价战略不乐成的比如，咱们看到有些餐饮品牌，价钱是很廉价，但没有守住好食材和洽滋味的实质，难吃的器械再廉价也不会有复购，在洗过一波冲着价钱来体会的顾客后，剩余一地鸡毛。

三、我国餐饮进入存量年代，要注重耐久利益

最终我想告知人人，我国餐饮现已进入存量年代，餐饮人要阻挠短期愿望。性价比是焦点兵器。一般暴利的当地就能够起义，炸掉这个赢利的碉堡。

华莱士的总部毛利率耐久在5%-7%，而门店毛利率耐久在50%-65%。百胜、麦当劳至今门店毛利率还有70%，许多的餐饮连锁加盟品牌的总部毛利是30%-40%。

华莱士看待合资加盟门店，不收加盟费。许多同类的门店，加盟费数万乃至数十万，这内中都是机遇。

我带一些品牌期望和华总合作，他首要问的不是这个项目究竟有多挣钱，华总的*句话便是：你预备好了1000家店以内不挣钱吗？若是没有这个故意，那不可。

当你乐意做更苦更难更累的活，乐意做一些巨子看不上乃至于不屑，看起来很low的工作的时间，这便是归于你的机遇，归于你的年代。

存量竞赛年代，你能够用“据守实质的降本降价”将全部品类重做一遍！

最终：

那些了不得的品牌，已往是拼出来的，未来也必定是拼出来的，但更是进化出来的、立异出来的。

周期在调整，环境在改动，次序在重修，整个餐饮业都在进化，不管若何，接连进化，是餐饮人的*挑选。

创业者精力，便是在商场的改动中不断被引发。经历重重应战的餐饮职业，正在守候和呼叫一批进化的新连锁人，他们从头建立商场名字，他们靠着进化精力，不断打破一个又一个应战，迈上新台阶，创始归于他们的新年代。

商业并无结局，商场总有波浪。风波越大，鱼越贵！

参阅文献：

1.文章部分材料引用于沙利文、头豹研讨院、餐饮O2O、欧睿数据库、宸睿资源、灼识咨询、奈雪的茶招股阐明书

2.《西式快餐职业成长研讨叙述》，艾媒咨询

3. 《2022茶饮品类成长叙述》，美团X咖门