日发期货

很抱歉，上海，你又被玩成梗了。

“人均近4000元在上海餐厅吃大象粪便”的探店测评视频走红，主要走的黑红。

图源：抖音@米雪食记

囊括生物链上下游从树叶子吃到排泄物，进餐方式是爬上爬下走来走去难得老实坐着，配套服务是演示讲解做实验就差放个幻灯片，桩桩件件，被网友鞭挞得体无完肤。

抽象主义猎奇景观，没过几天竟演变为现实主义食安案例。

因违反《食品安全法》已被市场监管部门立案调查，暂停运营。马桥市场监管所已进行现场核查，并暂时封存相关材料，其中就包括竹虫、蚂蚁和大象粪便。

高端餐饮，美食殿堂缘何竟成抽象圣体？

01、云南猴子或北欧地精，高端餐饮爱把顾客当原始人整

Canopia所用食材到底安不安全目前还不好说，反正网友的嘴是真淬了毒。

“本来以为便宜东西摆摆盘就说‘688卖给上海人’只是玩梗，没想到上海餐厅比梗狠多了。”

引舆论哗然的测评视频，确实展现了许多超出人类日常饮食经验的画面。

高端餐饮*步，做好预期管理——你不是来吃饭的，你是来体验的。具体到Canopia，体验的是云南深山般的原生态大自然，餐厅甚至会尊称顾客为“探险家”。进门先到一间小黑屋，每个人从盆栽上剪一片叶子，往上涂抹露水和蜂蜜，然后啃。

你也不光是来体验的，你还是来学习的。啃完叶子，店员开始讲解何为“生态融合料理”。一番学习后，你对着从云南省普洱市景迈山来的香柳叶和无花果都多了几分敬重，对Chef（请勿使用其他称呼）用液氮急冻香柳叶再呱唧一掌拍碎在奶油上的做法亦油然而生认同。

图源：抖音@米雪食记

“尸体降解的味道”，一道菜尝遍竹笋酱、发酵竹虫、炸竹虫品味“竹子的一生”；你穿越水雾缭绕的雨林温室，欣赏人工降雨打芭蕉叶，听着野猪叫声吃猪肉，听着野鸡叫声吃鸡肉，听着鹿鸣吃鹿肉。

大象粪便作为全场MVP则是一个惊喜彩蛋般的存在。服务员早早告诉你会吃到大象粪便，但具体是哪道菜等吃完再揭晓。哦，原来那道爬了四层楼，先选“味蕾按摩勺”、再选香水、再选果酱，最后才吃到的甜品，就是“鲜花插在象粪上”。

图源：抖音@米雪食记

抽象，太抽象了。

一切都有典故有渊源。一顿饭不仅涉及物理、化学、尤其是生物等跨学科知识，还处处是民俗传统、地域特色。比如一道名为“岩石上的森林”的菜，看着和沙拉无异，区别在于要你用手吃，“我们布朗族相信用手去抓食物才是最美味的”。

“我们用筷子，太奶奶祖爷爷他大舅他二舅都用，我们也不吃屎。”

每晚仅开放1桌12个餐位，提供15道菜式的沉浸式「生态共融料理」体验套餐，并定价为3888元/位（不含酒水）的Canopia，在迎来监管部门停业调查的处理后，不少人直呼“大快人心”，“就该整改这些虚头巴脑的”。

据“蓝鲸新闻”报道，Canopia的运营方上海蓬冠树餐饮服务有限公司于2024年9月注册，2025年2月开始正式经营。

更早的2024年1月，Canopia的公众号就开始发布内容了。2025年开年，公众号发布了一则品牌宣传视频，显示餐厅的两个创始人分别是在景迈山待了好几年的法国美食艺术家，和一位土生土长的布朗族小伙儿，后者近年来致力于保护和推广家乡文化。

只使用来自景迈山地区的食材，餐具设计和装潢都以雨林生态为灵感，有一个宏大的宗旨是把景迈山的故事传向全世界，给自己的定位是“美食体验新浪潮”。

挺好的，就是浪太大了把自己也掀进去了。

Canopia也不是没获得过好评。

有受邀体验的博主认为其中不少菜都可圈可点；有探店爱好者知难而上：“我还是要说，大象粑粑饼干确实不难吃”；

“做生态融合概念的高端餐饮，有噱头是必然的。”

食材极其小众、程序相当繁琐、知识点无比密集、人均还高于*工资标准的高端餐厅，其实不算罕见。

高端餐饮界“世永一”Noma就很精于此道。

Canopia和Noma其实有点像，前者致力于打造景迈山农家乐，后者是出了名的北欧农家乐。

2003年创立于丹麦哥本哈根的Noma，多次被评为“世界*餐厅”，预订难于上青天，据说米歇尔·奥巴马也曾因预订已满被拒之门外。

“新北欧美食”，只选用来自斯堪的纳维亚地区的食材，大多就地取材自餐厅附近。

“海鲜季”吃虾吃蟹吃海藻、“野味与森林季”吃驯鹿脑和驯鹿心，“蔬菜季”吃蚂蚁、花粉、草本香料，干苔藓、新鲜霉菌、各种发酵食物也是该店名品。吃一顿目前需要人民币5000元左右。

体验、学习两手都要抓，两手都要硬。

厨师上菜的形式就是Noma开创的。

“历史可以追溯到19世纪初那场发生在英国舰队和丹麦-挪威舰队之间的著名的哥本哈根海战”。

总说要倒闭更成为一语双关的“饥饿营销”。

2023年1月，Noma宣布2024年关闭，仅在特定时期以快闪店的形式开放；2024年3月，宣布推迟关闭时间至2025年春季；2024年12月，宣布仍在向“一种新型餐厅组织”转型，未来将以快闪店的形式每年开放一次。

高端餐厅做事有时也有点像楼下江南皮革厂大甩卖，永远年轻永远最后三天。

“即将倒闭的世界*”无疑是有效广告，吸引大量有实力的消费者前去探店。

讲故事、吃蚂蚁、上大课，高端餐厅就非整活儿不可吗？

02、分子发酵各种料理，高端餐饮挣点钱不容易？

剑走偏锋，似乎正在成为餐饮业的新常态。

把消费者当原始人喂的镶金农家乐们，那花样百出的促销招式早就屡见不鲜。包妆造、包拍照、包表演的“宫宴”最近就再度掀起测评潮，吃了啥不太知道，但“体会到了纣王的快乐”。

“非对称竞争”路径，从卖体验到卖文化，从做餐厅到做生态。

干不下去了。主厨兼联合创始人René Redzepi已多次就“传统的高端餐饮商业模式不可持续”发表重要意见。赚不着钱，没搞头，人均5000也没搞头。

“全职食品实验室”，专注于食品创新和新风味的开发。后来Noma就开了网店，卖点调味料啊食谱啥的，发酵黑蒜酱在亚马逊一个月能卖出29万美元销售额。

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是什么，让主张生态主张融合主张感受大自然的主厨，琢磨着要放弃陈年老木头和发酵酸蚂蚁，投入电商的怀抱？是钱。

全球*的高端餐厅也挣不着钱，世道原来把呼风唤雨的大主厨当文科生整。

听起来反常识，但高端餐厅不挣钱似乎是一种宿命。

从食材说起，高端餐厅*标榜的“珍稀”和“新鲜”换算下来都是不菲的成本。Canopia说只用景迈山的食材，如果属实，那么香柳叶、寄生花、大象粑粑从云南到上海的差旅费也得一大笔；估计还得保鲜，不然寄生花那尸体降解的味道可能不够浓郁，象粑粑的质地可能不够细腻。

有创意。所以Noma虽然不见得要空运食材，但每年换3次菜单的研发也得花不老少钱。

就地取材背后也是一笔成本——租金。通常高端餐厅会想出现在一个高端地段，又或者世所罕至的世外桃源，都意味着高昂租金。

装修。为了衬得起餐厅的新奇概念必须有对等的考究装潢，这里水雾喷一喷，那里光束伸一伸，哇，洒出来的都是钱。

高端餐厅需要昂贵的专用设备，以及甚至更昂贵的基础设施，“所有的小东西——桌布、餐具，和不那幺小的东西——桌椅、灯具、品牌符号，使晚餐成为一次值得纪念的经历。

单店投入近3000万，有这钱够加盟3家海底捞。

如果餐厅不幸获得米其林的垂青，单店投入还大有涨头。

《当米其林星级成为餐厅的诅咒》提到，米其林星级会让餐厅房东重新审视自己房产的价值，会让员工重新审视自己的薪酬，会让食客重新审视食物的质量，会让老板自己重新审视各个细节是否能持续配得上那颗星，包括厕所手纸有几层——于是方方面面的成本都会上涨，以至于有些餐馆老板甚至想找米其林申请除名。

维持出品质量和调性氛围，接待的人也不能变多。

菜太难做，要精致要*要有巧思，可不像高中食堂，大锅菜蒯一勺就能吃，吃10分钟就能翻台。高端餐厅一般一次也就接待十来二十个人，一吃就是从黄昏到深夜。像Canopia就是每晚仅开放12个餐位，Noma虽然有40个位置，仍是捉襟见肘。

无法标准化、没有“中央厨房”、用不了预制菜，对精致体验吹毛求疵的追求，造成了一种错位：吃的人非常少，忙活的人非常多。据《纽约时报》2023年1月报道，Noma仅仅开胃菜就得用上十几号人，一个实习生干了3个月，天天就是用果皮摆甲虫的形状。

完事儿还得有人端出去给每桌讲解。

这还只是负责出餐的人。

除了内场的厨师和服务员，还有外场的财务、运营、研发。

米其林二星餐厅后厨人力成本通常占营收35%-45%，远超行业15%的平均值，日本“寿司之神”小野二郎门店月薪支出超2000万日元，却因拒绝标准化导致翻台率仅为普通寿司店1/3。

食材反而越来越有降本空间。上海某法餐厅主厨透露：“现在用国产鱼子酱替换进口款，成本直降60%，但90%客人吃不出区别。”

如果包装得好，食材“降级”甚至是一种意义深远的文化创新。比如只用北欧食材的Noma，选择安康鱼肝而不是法国鹅肝，采摘后院杂草而不是进口栽培精美的草本，这被认为是对餐饮业的革新，“重新定义精致餐饮”。

“我们营业了近17年，税后平均利润仅为3%，全世界都差不多。”

Noma曾长期扮演员工们的周扒皮。

“依赖低薪外国劳工”，他们的签证取决于餐厅，实习生更是纯为爱发电。直到2022年，Noma才开始给实习生发工资。这一发确实也数额可观，每个月给实习生发工资就要发掉5万美元。

目前的高级餐饮模式不允许员工工时更短、工资更高，行业的高要求和密集的厨房工作仍然需要员工每天忙活16小时。

提供健康保险或带薪休假等有意义的福利更是几乎不可能。”

Noma的失败也是高端餐饮的失败。

高端餐饮整体是不是失败无法论定，但如果看具体的高端餐饮品牌，那确实败绩可查。

就拿北京来说，开业超过十年、承办过高圆圆回门宴的的Opera BOMBANA，人均消费超过3000元的黑珍珠二钻餐厅Refer，米其林一星餐厅京雅堂，一度在北京拥有6家高级餐厅的TIAGO，都已告关停。

人均消费500元以上的高端餐厅锐减约1200家，接近“腰斩”。

搞“穷鬼套餐”、开“轻奢副线”。

“荣小馆”的早餐又成为必打卡美食。有网友爆料“荣小馆卖的带鱼是新荣记挑剩下的边角料”，若属实，也不失为一种高端线降低损耗率的方法。

知名高端餐饮集团“甬府”旗下成立甬府尊鲜、甬府小鲜、甬府小包，相较于人均上千的甬府，性价比高多了；

在亚洲50*餐厅的榜单中斩获中国内地最高名次第14的“遇外滩”，开设“荣先森·福建小馆”，人均不过百。

无需预约的户外汉堡和葡萄酒吧，一个芝士汉堡仅售12英镑，远低于Noma平日的高端料理，开业4小时就卖出了1200个，出餐速度显然更是突飞猛进。

但性价比重在一个“比”字，用相比起来划算得多的价钱，获得吃贵饭的体验，诱惑力已经足够大。

从装修到服务，从故事到氛围的综合体验，才是感官说服脑子掏信用卡的最终理由。

因为要赋予“吃”这件再日常不过再刚需不过的事情，一种超日常的文化意义，一种比刚需上了好几个层次的精神振荡，否则赚钱就更难了。

丰富的不仅是味蕾还是人格，体会的不仅是味道更是见多识广的松弛。

建立起这样的品牌意义后，即使再推出和街边小店相同的菜式，也会显得更有性价比。

体验本身大概已经构成了“我们不一样”的确证。

编辑｜橘总

作者｜大稚

设计｜胖兔

参考资料：

1.NYTimes, Fine Dining and the Ethics of Noma’s Meticulously Crafted Fruit Beetle,2023.01

2.NYTimes, Foodie Fever Dreams Can’t Keep Restaurants Afloat, 2023.01

3.CNN, Copenhagen’s Noma: 10 ways it changed the world of food, 2017.07

4.INTERNI设计时代，《*专访 | Noma 2.0 餐厅：“世界*餐厅”的设计故事》，2019.05

5.有数DataVision，《高端餐厅“集体关店”，不是一场意外》，2024.09

6.餐饮界，《高端餐饮生死局：降本、转型、破圈战》，2025.02

7.*财经，《商业秘密｜高端餐厅关店潮来袭，当下餐饮“质价比”才是王道》，2024.08

8.Fortune, World's best restaurant Noma is closing due to "unsustainable' fine dining model, 2023.01

9.WSJ, When the Michelin Star Becomes a Restaurant’s Curse,2025.02

10.红餐网，《又一知名品牌门店全关！高端餐饮的苦日子还在后头》，2024.11

11.ShanghaiWOW，《300元吃垮米其林？魔都高端餐饮变形记》，2025.03

12.蓝鲸新闻，《3888元品尝大象粪便餐厅被立案》，2025.04